Таджикская кухня

На политической карте мира Республика Таджикистан, лежащая в предгорье Памира, является по площади самым маленьким государством Средней Азии. Но культура и традиции таджикского народа, его история и кулинария насчитывают многие столетия непрерывного развития. Выделяют несколько основных факторов, повлиявших на традиционную таджикскую кухню.

Три источника и три составные части... таджикской кухни

Первый фактор – географический. Только 10% территории Таджикистана являются равнинными. Таджики испокон веков были жителями гор, основными занятиями которых была охота на куропаток и перепелов и домашнее скотоводство. Именно поэтому главным компонентом таджикских блюд является мясо, в основном – баранина. Также популярной является конина, из которой делают знаменитую колбасу «казы».

Второй фактор – климатический. Основное влияние он оказал на ингредиенты, используемые в составе национальных блюд. На землях Таджикистана выращивают главным образом овощи, фрукты, зерновые культуры, табак и хлопок. Не менее известным является и таджикский шелк.

Третий и последний фактор – политический. Таджикистан окружают государства, во многом ему близкие по духу. Например, как и в других азиатских странах, в Таджикистане блюда обильно приправляют пряностями и специями. А вторым главным компонентом национальных кушаний наряду с мясом является рис.

Особенности таджикской кухни

Однако, несмотря на кажущуюся схожесть кулинарных традиций таджиков и их соседей, отличий все же можно найти гораздо больше, недели совпадений. В первую очередь это касается методов обработки продуктов перед приготовлением.

Таджикские повара после разделки бараньей туши не отделяют мясо от кости, а варят или жарят целиком вместе с ней. Также для жарки обычно используется не масло, а животный жир. Чаще всего блюда из мяса готовят с помощью «танура» на открытом огне. Перед готовкой мясо всегда хорошо маринуют, в результате чего, приготовленное на углях оно становится мягким и нежным, но при этом необычайно сытным.

Мясные блюда в таджикской кухне принято подавать с картофелем в качестве гарнира, лепешками, салатами и различными соусами, среди которых самым известным является «важу». Курицу по традиционным таджикским рецептам обязательно готовят без кожи.

Обилие свежих овощей, безусловно, сказывается на наполнении таджикского стола – салаты подают и как гарнир к плову, шашлыку и «кабобам», и как самостоятельную закуску.

Традиционные блюда таджикской национальной кухни

Важное место в таджикской кулинарии занимают супы, для приготовления которых часто используют бульон, получающийся при варке мяса вместе с костью. Особняком стоят некоторые традиционные супы, в основе которых лежит молоко. Своего рода символами местной кулинарии считаются супы «мастоба», «угро» и «шурбо», а жарким летом прекрасно освежает холодный суп «чолоб» на кислом молоке.

Центральное место в национальной кухне Таджикистана отведено блюдам из риса. Настоящий, «правильный» плов готовят всегда в чугунном казане на растительном жире или топленом сале. Для плова берут говядину, баранину или курицу, и нарезают крупными кусками. Также добавляют овощи, пряности, специи, иногда айву или сухофрукты.

Трапезу по таджикским традициям принято заканчивать чашкой прекрасно тонизирующего зеленого чая, к которому предлагают национальные мучные изделия с различными начинками – «шима», «лагман», «манту».