Традиционные соусы русской кухни

Во многих кухнях мира большую роль играют соусы, придавая знакомым блюдам новый неповторимый вкус. В таких богатых и общепризнанных высоких кухнях, как французская и китайская, соусов множество. В ряде источников, например, упоминается о трёх тысячах соусов, используемых во Франции. Даже вроде бы незатейливая, на первый взгляд, японская кухня использует десятки соусов. А что известно о соусах русской кухни?

Холодные соусы

Традиционно на Руси большим почётом пользовались холодные соусы. Это, прежде всего, горчица, хрен, уксус, прекрасно подходящие как для мясных, так и для рыбных блюд и известные в нашей стране с древнейших времён.

В качестве холодного соуса в русской кухне также применялась сметана, как сама по себе, так и смешанная с различными ингредиентами. Это могли быть хрен, лук, чеснок, свежая зелень или засушенные травы, перец, соль.

Известно множество соусов из грибов, созданных на основе грибных отваров или бульонов с добавлением различных ингредиентов: овощей в виде лука и томатов, муки, сметаны.

Также необходимо сказать о соусах, приготавливаемых из мясных, рыбных или овощных бульонов путём добавления муки для загустения.

Горячие взвары

В старину к горячим блюдам подавали взвары, которые в современном понимании можно назвать горячими соусами. Так как сейчас они не очень известны, про них подробнее.

Из взваров наиболее распространёнными были луковый, клюквенный, яблочный, капустный.

Луковый готовился путём шинкования лука, вымачивания его в течение 10 минут в уксусе или яблочном соке, затем обжаривания на лёгком огне до мягкости, добавления мёда и загустения на медленном огне. В конце добавлялся перец.

Существовал вариант приготовления без уксуса и мёда, но с добавлением сметаны. Первый добавлялся к мясным блюдам, второй к овощным. Впрочем, разделение это условное, можно одновременно добавить и мёд, и сметану. И подавать такой вариант лукового взвара и к мясу и к овощам.

Вкус у лукового соуса необыкновенный. Прежде всего, конечно, чувствуется лук, но затем проступает яблочная кислинка, сладость мёда и в конце перчинка.

Капустный взвар создавался на основе квашеной капусты с добавлением лука и мёда. Яблочный из яблок с использованием лука, пшеничной муки, перца. Клюквенный взвар делался из клюквы с добавлением мёда и ржаной муки. Аналогично клюквенному делались взвары из других ягод. Известны также взвары шафранный и с гвоздикой. Горячие соусы также приготавливались из сметаны, рассола, молока, грибов.

В наше время в дополнение к традиционным русским соусам своими уже стали: майонез, томатный соус, соус тартар.