Турецкая кухня

Турецкая кухня нераздельно связана с прошлым, поэтому ее невозможно рассматривать отдельно от истории развития Османской империи. Она была основана представителями воинственных тюркских племен, которые в V веке управляли кочевниками Восточной Европы. Позже они покорили Персию и стали продвигаться в Европу, как жестокие захватчики, сравнимые по масштабности с крестоносцами.

Им были подвластны огромные территории на юго-востоке Европы еще за полтора столетия до того, как в 1453 году эти представители тюркских племен смогли покорить Константинополь, что привело к распаду Византии.

Воинственная знать Дальнего Востока быстро впитывала культуру и быт западного мира. Национальная кухня подвергалась самым различным влияниям, благодаря череде браков с высшей аристократией из разных уголков средиземноморского региона, и приобретала характерные свойства той народности, к которой принадлежал правитель.

Но дворцовая знать считала восточных завоевателей настоящими варварами, за религию, агрессию и полное непонимание кулинарного искусства, так как их вполне устраивало мясо, надетое на вертел и обжаренное на костре, а также фасоль, сваренная в котле. Этими изысками и была обогащена византийская кухня во времена правления турецкой османской империи.

Правда, мясо на шампуре или «шиш кебаб» сохранило свой изначальный способ приготовления до сегодняшнего дня, более того оно стало популярным у визирей и султанских наместников во всех странах подвластных империи. Примитивный котел для супа превратился в символ элитной группы янычар султана, и продолжил свое триумфальное существование даже после наложенного на него запрета в 1826 году.

Так что блюда турецкой кухни не обогатились ни рецептами сибирской кухни, ни изюминками от османов. Поэтому ее основой стали кушанья правящей знати Византийской империи, которым удалось модифицироваться за счет дополнительных элементов. Но знаменитые турецкие сладости и мучные изделия остались такими же, как и прежде устояв перед временными изменениями.

Главное место в турецкой кухне помимо мяса (баранина, козлятина и мясо птицы) занимает рис, который в этих краях возделывают со времен процветания Восточной Римской империи. А наиболее распространенное народное кушанье - пилав содержит в себе сразу два главных компонента турецкой кухни нарезанное мясо и рис.

Завезенная из Америки в Венецию кукуруза вскоре попала в Турцию благодаря венецианским купцам и стала важным для национальной кухни культурным растением. До ее появления низовая прослойка населения страны употребляла в пищу в основном дикорастущие, неокультуренные злаки: сорго, пшеницу и гречиху, которые и сегодня не утратили свои ведущие позиции.

Но наиболее популярными в стране считаются фасоль и бараний горох – нут. Без них также трудно представить турецкую кухню, как и без помидоров или сладкого перца, завезенных с южноамериканского континента. Большое количество других видов культурных растений, а также пряностей попали в Османскую империю стараниями арабских купцов.

Как ни странно, но именно холодные овощные блюда национальной кухни Турции отличаются богатством вкусовых нюансов, за которое их высоко ценят гурманы. В качестве закуски в этой стране подают шпинат, морковь или артишоки, красиво оформленные с добавкой оливкового масла, а также лимонного сока. Только здесь можно отведать вкуснейшие баклажаны с жареным мясом патлицан кебаб и долму, которую готовят в оливковом масле из риса и мяса с пиниевыми орешками, завернутыми в сочные виноградные листы с каплей лимонного сока.

Лук и чеснок также относятся к неизменным атрибутам турецкой кухни. А любимым кушаньем смело можно назвать шарики кофта из мяса, приготовленные на вертеле. Основными компонентами овощных гарниров чаще всего становятся цуккини, баклажаны и бамия. Необычный вкус и мясным, и овощным блюдам придают, добавленные в них грецкие орехи, изюм сорта «султанка», пиниевые орешки и фисташки.

Нередко для придания блюду кислинки традиционный сок лимона заменяют зернышками граната. Еще одним компонентом национальных блюд является незаменимый овечий сыр, хранящийся в специальном рассоле, и сметана каймак, которую традиционно готовят из овечьего молока.

Неисламские меньшинства, населяющие Турцию, с незапамятных времен занимались разведением винограда. Но ситуация резко изменилась, когда из страны были выселены греки. Употребление алкогольных напитков не приветствуется в исламском мире, тем не менее рисовая или финиковая ракия очень хорошо известна и популярна за пределами Турции. Местное население предпочитает утолять жажду простой водой или айраном, который готовят из йогурта и подсоленной воды. Пиво пользуется популярностью в основном у иностранных туристов, наряду с чаем и кофе по-турецки.

Национальная кухня Турции входит в тройку мировых лидеров, уступая место лишь Франции и Китаю, благодаря многообразию, самобытности и солидному возрасту. Османская империя любила поесть и возводила это занятие в культ. Трудно поверить, но в стамбульском дворце Топкаи в 17 веке обитало 13 тысяч поваров, каждый их которых совершенствовался в приготовлении одного единственного кушанья. Ежедневно дворец насыщал 10 тысяч человек, отправляя также корзины с едой уважаемым и знатным людям города в знак особой милости.

Еда настолько прочно укрепилась в сознании людей того времени, что даже звания военной элиты переплетались с кухней. Командира дивизии называли «готовящий суп», а его офицеры имели звание «поварята» и «пекущие блины». Существующее и сегодня выражение «перевернуть котел» в те времена ассоциировалось с мятежом в войске, так как янычары свое недовольство переменами в политике выражали переворачиванием котла для плова.

Привередливее всего в стране относились к качеству продукции. Напитки, специи и продукты могли вывозиться из Турции, только обладая знаком качества, поставленным специальной организацией. Своеобразное подобие ОТК составляли честные торговцы, которые считались святыми и обладали правом в праздничные дни развозить свои товары по всей столице на разукрашенных телегах.

Сильное влияние на национальную кухню Турции оказывает Ислам и многонациональная история страны. Ведь в далекие времена территорию современной Турции населяли селюджуки, армяне, тюрки, персы, греки, ассирийцы и многие другие народы, каждый из которых оставил свой след не только в культурном наследии страны, но и в ее гастрономических пристрастиях. В итоге национальные блюда Турции не слишком отличаются от греческой и балканской кухни, а потому считаются частью средиземноморской.

Неторопливые турки до сих пор любят поесть, поэтому неудивительно, что их обед может длиться от 4 до 5 часов, при этом они не любят перекусывать на ходу и едят только в компании. Они отличаются склонностью к торговле и любят угощать покупателей чаем или кофе.

Традиционный турецкий завтрак обычно скромен и состоит из хлеба, сыра, маслин и чая, настоящее пиршество происходит в обед. Стол накрывают основными блюдами, мезе или закусками и завершают, как и положено, десертом. Диапазон мезе включает в себя салаты, оливки, рыбу и блюда из морепродуктов, пирожки, грибы, маринованные овощи, сыр, соус из йогурта с чесноком и свежеиспеченный хлеб.

Хлебу стоит посвятить отдельный разговор, так как Турция в прошлом была «хлебной корзиной» для всего мира. Турки верят в легенду, которая гласит, что святому покровителю пекарей Адаму рецепт его приготовления вручил сам архангел. Они никогда не едят вчерашний хлеб, только испеченный сегодня. В дополнение к белому хлебу «экмек» они пекут плоские лепешки пайд, которые посыпают семечками сезана или симит. Очень популярны тонко раскатанные пласты теста, которые называют борек. Из него пекут слоеные пироги и пирожки, скатанные трубочкой. К тому, кто в совершенстве владеет искусством раскатывания борека, относятся в Турции с особым уважением.

Обед продолжается, и следом за мезе на столе появляются основные блюда, которыми в первую очередь становятся приготовленные на открытом огне кебабы. К сожалению, происхождение этого мясного кушанья сегодня мало кто помнит, и большинство называет его шашлыком. Первые упоминания о кебабе можно найти в письменных памятках Хеттского царства, датируемых II тысячелетием до н.э. Тогда блюдо готовили, из баранов, приносимых в жертву, приправленных медом и оливковым маслом.

С кебабом связано множество легенд, одна из которых повествует о том, как Александр Македонский, пребывая с военным походом в Анталии, положил на лепешку тонко нарезанную баранину, посыпал ее чечевицей, а сверху полил йогуртом, назвав сие творение собственным именем. С той поры и существует искандер-кебаб.

Кебабы могут готовиться множеством способов, но всегда без воды. Их великолепные вкусовые качества стали возможными благодаря племенной баранине и рогатому скоту, которые выращиваются на открытых пастбищах. К баранам в Турции также сформировалось особое отношение, их почитают в качестве проводников, которые в день Страшного суда выведут верующих на небеса по узкой и острой, как лезвие дороге. Кебабчи или ларьки, в которых можно полакомиться вкуснейшими кебабами, легко можно отыскать в любом турецком городе, которые не испытывают в них недостатка.

Еще одно основное блюдо называется кёфте. Его готовят из сырого мясного фарша, смешанного со специями, яйцом и сформированного в шарики. Подают как в сыром, так и в жареном виде.

Турцию окружает сразу четыре моря, возможно, поэтому здесь так вкусно умеют готовить блюда из рыбы и морепродуктов. Насладиться их неповторимым ароматом позволяет приготовление на древесных углях. Обжаривают свежих осьминогов, рыбу-меч, барабульку, устриц, ската или омаров прямо под открытым небом и подают с белым хлебом. Но королевой рыбного многообразия считается хамса, из которой турки умеют готовить более 40 блюд, включая даже десерт!

Популярным гарниром к блюдам из овощей и мяса в стране относят пилав из риса или пшеничных зерен. Овощные блюда разделяют на два вида те, которые тушат в собственном соку с добавлением масла оливок и те, которые фаршируют, а затем обжаривают или запекают. Практически все фаршированные овощи носят название «долма», так как происходят от глагола «долду-рмак» или наполнять.

Самые популярные фарши готовятся из риса и мяса, ну а зеленый сладкий перец, наполненный рисом, любимая долма в стране. Зейтиньялы или тушенная стручковая фасоль с лучком и помидорами - то блюдо, от которого не откажется ни один турок. К капусте в стране относятся сдержанно, приправы и специи применяют умеренно вопреки существующему стереотипу.

Туркам нравится придавать блюду ароматное звучание, а не прятать его вкус под различными соусами. По их мнению, цуккини отлично сочетаются с мятой или укропом, а баклажаны только с петрушкой. Вкус оливкового масла, мяса и овощей они уравновешивают лимоном и йогуртом.

Любителей поесть в Турции ждет настоящий рай, что особенно ощущается в десертах. Вкуснейший мармелад создается из айвы, джем из кислой вишни, а варенье из лепестков розы. Красноречивые названия турецких сладостей бесконечны «палец визиря», «женское бедрышко», «плетеный тюрбан», список еще очень долго можно продолжать.

Самая знаменитая сладость – баклава, которая представляет собой тонкие коржи, усыпанные измельченными орехами и политые сахарным сиропом. Мухаллеби или турецкие пудинги готовят без масла и яиц, причем весьма неожиданным на фоне остальных компонентов оказывается появление куриной грудки. К напиткам подают знакомые с детства халву, лукум и марципаны.

Турки потребляют мало кофе, тем не менее, кофе по-турецки известно и популярно во многих уголках мира. Оказывается, это связано с гаданием на кофейной гуще, которое популярно и сегодня.

Вообще существует поверье, что Европа узнала вкус кофе благодаря мешкам с его чудесными зернами, забытыми у ворот Вены отступающей османской армией. Но в Турции очень любят чай, где его именно варят и подают в прозрачных стаканчиках «чайыбардак», выпивая за день около 30 штук, что входит в рабочее расписание.

Современные турки, несмотря на традиции ислама, иногда позволяют себе побаловаться и пивом, и вином. Но национальным напитком остается виноградно-анисовая водка «раки», которую принято пить, разбавляя ледяной водой, от которой она приобретает белесый цвет и ее называют за это «львиным молоком».

«Ше-рефе!» или в переводе с турецкого «Ваше здоровье!» И действительно основу турецкой кухни составляют полезные и здоровые продукты, которые привлекают к ней так много почитателей со всего мира!