Котлеты по-киевски

По словам Вильяма Похлебкина, котлеты по-киевски впервые приготовили в 1912 году в Санкт-Петербурге, а название их было «Ново-михайловские». Рецепт котлет по-киевски не очень сложен, но важно делать его пошагово, чтобы в итоге на поверхности мяса получилась золотистая корочка, а внутри нежное и сочное куриное мясо с растаявшим сливочным маслом. Узнав несколько кулинарных хитростей, не составит труда повторить несколько рецептов изысканных котлеток в домашних условиях.

Что такое котлеты по-киевски

Котлета по-киевски – одна из известных разновидностей котлет, которую готовят из отбивного куриного белого мяса. Внутрь котлетки часто заворачивают сливочное масло, смешанное со свежей зеленью.

Раньше повара добавляли масло в мясо путем вбивания при помощи кулинарного молоточка. Благодаря этому вкус мяса птицы получался более сливочным. Когда производство котлет стало поточным, то масло начали помещать внутрь мяса. Котлетке принято придавать форму эллипса. Готовить нужно кушанье в масле, используя глубокий сотейник или фритюрницу.

Особенная отличительная черта блюда – оформление. На одном конце котлетки нужно закрепить куриную косточку. Перед тем, как подать к столу, на косточку требуется одеть папильотку.

Блюдо так полюбилось и простым хозяйкам, и профессиональным поварам, что появилось множество подобных рецептов с использованием других видов мяса и даже рыбы. Можно, конечно, долго спорить, правильно ли называть такие котлетки «котлетами по-киевски», но лучше просто попробовать их приготовить и оценить оригинальный вкус необычного блюда.

Большое достоинство кушанья в том, что хозяйка может экспериментировать и готовить котлеты при помощи разных кухонных приборов, например, в мультиварке, на сковороде и даже в печи.

Недостаток киевских котлет в том, что кушанье получается достаточно калорийным, особенно хрустящая корочка на поверхности котлет. Поэтому желательно не злоупотреблять этим блюдом и готовить котлеты по-киевски по праздникам и особым случаям.

Способы приготовления

Жарить котлетки в панировке всегда нужно только в раскаленном растительном жире. Котлетки не стоит делать тушеными или на пару.

Обжарить котлеты можно в емкости для приготовления картошки фри или на сковороде. Также их можно приготовить в мультиварочной чаше в режиме «жарка» или в духовке.

Во всех случаях требуется индивидуально рассчитывать время приготовления. Но, в любом случае, котлеты из белого мяса жарятся довольно быстро, от 20 до 40 минут. Котлетки из свинины требуется готовить около 60 минут, тем не менее это того стоит.

Выбор и подготовка ингредиентов

Продукты для котлет надо выбирать качественные, например, мясо и яйца можно купить в фермерских магазинах. Также важно уделить внимание качеству масла – его жирность должна составлять не менее 72%. Нежелательно вместо масла в рецептуре использовать маргарин. Блюдо можно подать в ресторанном виде: на гренке и с папильоткой на косточке.

В сливочное масло, служащее начинкой котлет, можно добавить:

• сыр любых сортов;
• обжаренные шампиньоны;
• свежую петрушку, кинзу, укроп;
• яичный желток.

Хитрости приготовления вкусных котлет по-киевски

Важно добиться, чтобы снаружи котлета была хрустящая, а внутри невероятно мягкая и сочная. При помощи нескольких хитростей данное кушанье сможет отменно приготовить не только опытная хозяюшка, но и новичок-кулинар:

• панировку требуется повторить дважды, чтобы получить хрустящую и плотную корочку после обжарки;
• кончик косточки нужно вложить внутрь котлеты на этапе формирования биточка;
• масло можно заменить отварным желтком или сыром.

Рецепты котлет по-киевски

Классический рецепт

Рецептура, по которой готовили это кушанье советские повара в ресторанах, актуальна по сей день. Каждая хозяйка сможет повторить этот простой рецепт котлеток по-киевски. Данный вариант блюда актуален в праздники, а также в будние семейные посиделки, когда на ужин хочется чего-то традиционно вкусного.

Ингредиенты:

• 4 куриных филе;
• 150 г сливочного масла;
• пучок свежей петрушки с укропом;
• 80 мл молока;
• 2 яйца;
• 50 г муки;
• 80 г панировочных сухарей;
• растительное масло;
• соль по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Сливочное масло нарежьте на произвольные кубики. Смешайте его с мелко нарезанной зеленью. Добавьте в масляно-зеленую массу соль и измельченный в ступке черный перец. Ингредиенты перемешайте до однородности.
2. Масло поместите в морозилку на 20 минут, а тем временем займитесь приготовлением мясных заготовок для котлет.
3. Филе очистите от сухожилий и отбейте специальным молоточком.
4. В центр каждого отбитого филе поместите подмороженные кусочки масла с зеленью.
5. Поместите в биточки кончики куриных косточек, чтобы их было слегка видно снаружи сформированных заготовок.
6. Сформируйте котлетки, а затем поставьте их охлаждаться на 10 минут в морозильник. Они должны охладиться, но не успеть заморозиться.
7. В небольшой емкости взбейте яйца с молоком.
8. Достаньте котлеты из морозильной камеры, обваляйте их в муке и слегка присыпьте молотым перцем.
9. Обмакните каждую котлетку в смесь из яиц и молока, а затем обваляйте мясные заготовки в сухарях.
10. Котлеты поместите в раскаленный жир и жарьте, пока на них не появится золотистая корочка.  Подавайте блюдо горячим сразу же после приготовления.

Котлеты по-киевски из свинины с хрустящей корочкой на сковороде

Горячие и ароматные котлетки из сочного свиного фарша получаются во всех случаях настолько вкусными, что их захотят отведать даже дети, не говоря уже о взрослых. Данный рецепт подразумевает добавление свежей зелени в фарш, можно использовать, например, листочки кинзы или петрушки. Мясо желательно брать корейку или шейную часть, но для удобства приготовления можно приобрести уже готовый фарш.

Перечень ингредиентов:

• полкило свинины или свиного фарша;
• 150 г несоленого сала;
• 90 г сливочного масла;
• 70 г муки;
• 1 яйцо;
• 200 г панировочных сухарей;
• пучок свежей зелени;
• 200 мл оливкового масла;
• соль поваренная;
• черный перец молотый.

Пошаговый рецепт:

1. Зелень нарежьте мелко. Соедините зеленую нарезку с солью и маслом. Охладите в морозилке прежде, чем поместить внутрь мяса.
2. Измельчите мясо любым удобным способом.
3. Кусочки сала пропустите через мясорубку. Смешайте фарш из всех необходимых ингредиентов.
4. Сформируйте четыре толстые лепешки.
5. Достаньте из морозилки масло, смешанное со свежей зеленью. Разверните кусочек и разрежьте его на 4 куска.
6. На мясную заготовку выложите ломтик масла и сожмите края котлеты. Важно как можно плотно слепить котлетку, чтобы во время приготовления начинка не вытекла.
7. Взбейте яйцо. Сделайте поэтапную панировку – сначала мука, затем яичная смесь и панировка.
8. На последнем этапе все котлеты обмажьте панировкой.
9. Обжарьте во фритюрнице или глубокой сковородке в обильном количестве масла примерно по 3 минуты с каждой стороны, до красивого золотистого цвета.
10. Выложите котлеты по тарелке, застеленной бумажными салфетками, дабы устранить излишки масла.
11. Подавайте блюдо в горячем виде к столу с любым любимым гарниром.

Котлеты по-киевски с сыром в духовке

Невероятно вкусные котлетки по-киевски можно приготовить не только классическим способом, но и с добавлением дополнительных ингредиентов. В данном случае в качестве начинки выступает нежнейший сыр чеддер и сочный бекон. Приготовить вариант данного блюда в стиле Cordon Bleu рекомендуется к празднику в качестве изысканного второго блюда.

Ингредиенты:

• 4 шт. куриных грудок;
• 200 г бекона;
• 160 г сыра (лучше чеддер или пармезан, но можно взять и любой другой);
• 4 яйца;
• 100 г хлебной панировки;
• половинка лимона;
• 1 долька чеснока;
• 100 г сливочного масла;
• молотый перец.

Для заправки:

• 500 мл сливок 20%;
• 6 долек чеснока;
• пучок укропа;
• растительное масло.

Способ приготовления:

1. Нарежьте чесночные дольки на маленькие кубики. Обжарьте чеснок в разогретом растительном масле 3 минуты.
2. Добавьте к обжаренному чесноку сливки и варите соус 8-10 минут на слабом огне. Важно нагревать соус, пока он слегка не загустеет.
3. Промойте свежую зелень и мелко ее нарежьте.
4. Снимите с плиты готовый сливочный соус. Смешайте с рубленной зеленью.
5. Разрежьте каждое отдельное филе вдоль пополам. Отбейте молоточком, обернув мясо в пищевую пленку.
6. Выдавите сок лимона в чашку.
7. Отбитое филе сбрызните лимонным соком и перемешайте в миске. Накройте заготовку пищевой пленкой и уберите в холодильник на полчаса.
8. Замаринованное в лимонном соке мясо подсолите и сдобрите душистым черным перцем.
9. В каждое филе поместите кусочки ветчины с сыром. Закрепите мясо шпажками, придав ему форму котлет.
10. Взбейте венчиком в глубокой посуде яйца.
11. Раздавите одну дольку чеснока и смешайте ее с растопленным сливочным маслом.
12. В отдельной миске смешайте натертый на терке сыр, панировочные сухари и чайную ложку пшеничной муки.
13. Обмакните каждую котлетку в сливочно-чесночном масле и в панировке, следом во взбитых желтках с белками и снова в панировке.
14. Выпекайте котлеты в духовке 10-15 минут при температуре 190 градусов.

Котлеты по-киевски в мультиварке

Мультиварка является удобным приспособлением, при помощи которого можно сделать невероятно вкусное блюдо – котлеты по-киевски. Возможно, с первого взгляда покажется, что рецепт довольно сложный, и лучше котлетки отведать в ресторане. Однако, на самом деле рецепт котлет по-киевски в мультиварке настолько прост, что с такого варианта приготовления рекомендуется начинать готовить данное блюдо новичкам.

Ингредиенты:

• 500 г куриного филе;
• 3 ст. ложки воды;
• 120 г сливочного масла;
• 10 веточек свежего укропа;
• 1 куриное яйцо;
• панировочные сухари;
• соль и специи по вкусу;
• масло для жарки.

Пошаговый рецепт:

1. Промойте мясо птицы и блендером сделайте из него фарш, постепенно добавляя в мясо немного воды.
2. Добавьте в фарш специи и соль по вкусу.
3. Измельчите укроп ножом и добавьте к нему сливочное масло. Тщательно перемешайте ингредиенты до получения однородной массы.
4. В отдельную емкость разбейте яйцо и добавьте к нему специи. Взбейте белок и желток венчиком.
5. Из филе сформируйте небольшие лепешки, внутрь которых положите по две чайные ложки смеси из масла и зелени.
6. Обмакните котлетки в яйце и покройте их слоем из панировочных сухарей.
7. Погрузите котлеты в мультиварку, предварительно налив туда растительное масло.
8. Готовьте котлеты в режиме «жарка» по 20 минут с каждой стороны.

Рыбные котлеты по-киевски из минтая

Привычные рецепты котлеток по-киевски включают как главный ингредиент филе птицы. Но хозяйки, которые решили поэкспериментировать и удивить своих близких, могут попробовать приготовить рыбный вариант блюда. Минтай рыба низкокалорийная и вкусная, поэтому для разнообразия может стать прекрасной заменой белому куриному мясу.

Перечень продуктов:

• 1 кг филе минтая;
• 140 г масла сливочного;
• 1 стакан пшеничных панировочных сухарей;
• 3 яйца;
• 2 головки репчатого лука;
• 2-3 ломтика батона;
• свежие листья укропа;
• перец черный молотый;
• поваренная соль по вкусу.

Порядок приготовления:

1. Разомните вилкой масло. Добавьте в него немного соли.
2. Мелко нарубите укроп, положите зелень его в масло.
3. Охладите в морозилке масло с нарезанным укропом на протяжении 20 минут.
4. Нарежьте лук мелко и смешайте его с рыбным филе.
5. Измельчите хлеб в блендер, и добавьте крошки в фарш из минтая. Посолите и поперчите прежде чем перемешать.
6. Сделайте из перемешанного фарша несколько лепешек.
7. В центр каждой заготовки поместите охлажденный масляный шарик. Сформируйте котлеты слегка продолговатой формы.
8. Желтки с белками взболтайте венчиком. Сдобрите щепоткой соли.
9. Обваляйте в панировке заготовки. Далее нужно окунуть их в яйцо и только потом в панировку.
10. Котлеты поместите в раскаленное масло. Требуется жарить с каждой стороны по 2 минуты.
11. Готовые котлеты снимите со сковороды и переложите их на плотные салфетки, чтобы устранить лишний жир.

Видеорецепт

Куриное филе, скрученное в котлетку с маслом и зеленью внутри, обжаренное в панировке – простое и аппетитное блюдо, которое любят на просторах нашей страны уже более ста лет. Котлеты по-киевски – настоящий кулинарный шедевр, который несложно воссоздать в домашних условиях. Надо только строго следовать пошаговому рецепту.