Опята на зиму

Собирать грибы не так просто, как кажется на первый взгляд. Нужно быть очень внимательными, чтобы рассмотреть маленьких лесных обитателей в густой траве или под одеялом из опавших листьев. Но если заметить хотя бы одного представителя семейства опят, с пустой корзинкой из лесу точно не уйти. Ведь эти грибы не растут поодиночке, они располагаются семействами на полянках и в местах вырубки деревьев, иногда с одного пенька можно собрать полную корзину этих грибов. Чтобы богатый урожай не пропал, часть грибов обязательно нужно сохранить впрок. Тем более что приготовление опят на зиму дело не хлопотное, а способов и рецептов существует очень много.

Подготовительные процедуры

Когда речь идет о приготовлении грибов, самым важным вопросом становится подготовка продуктов. Не стоит пренебрегать этим этапом, чтобы в последующем не иметь проблем со здоровьем.

Подготовка опят к приготовлению состоит из следующих процедур:

• опята нужно перебрать, удалить все подозрительные экземпляры — подгнившие, червивые, засохшие, с пятнами и так далее;
• отделить мелкие грибочки от крупных;
• отрезать нижнюю часть ножки гриба, на которой скапливается грязь;
• небольшие грибочки оставить целыми, у крупных экземпляров отделить ножки от шляпки, нарезать кусочками одинакового размера, ножки желательно измельчить соломкой;
• залить опята водой с добавлением щепотки соли и лимонной кислоты;
• оставить на некоторое время, затем вылить воду и переложить опята в кастрюлю;
• поставить на огонь, проварить 6-7 минут и вылить первую воду;
• залить свежей водой и варить грибочки, пока они не осядут на дно, минут 20-25, постоянно снимая пенку;
• воду вылить и только теперь можно приступать к заготовке опят на зиму по выбранному рецепту.

Способы приготовления

Основные методы заготовки опят на зиму следующие:

• засолка;
• маринование;
• сушка;
• заморозка;
• заготовка грибной икры.

Каждый способ хорош по-своему. Из сушеных грибов получаются прекрасные супы и основные блюда, маринованные опята — это идеальная закуска, замороженные грибочки можно использовать для приготовления любых грибных блюд. Каждый метод имеет свои особенности в приготовлении.

Засолка

Засоленные грибы успешно простоят всю зиму. Эта вкусная закуска готовится двумя основными способами:

1. Холодным — грибы солят в свежем, необработанном виде, предварительно замочив в воде на пару дней. Такие грибочки можно пробовать уже через неделю.
2. Горячим — перед засолкой опята отваривают в кипящей воде. Дегустировать грибы, приготовленные в свежем виде, можно только спустя 45-60 дней.

Для этих двух способов существуют общие правила:

• соль можно использовать только крупного помола, ни в коем случае не йодированную;
• стеклянные банки, в которых будут храниться соленые опята, обязательно простерилизовать;
• чтобы грибы не потемнели, нельзя их готовить в металлической посуде;
• чтобы придать соленью пряную нотку, следует добавлять в банку с заготовкой такие специи и травы, как чеснок, хрен, укроп, горчицу, кориандр, горошины перца и гвоздику.

Для засолки 1 килограмма опят необходимо взять 50 граммов каменной соли, остальные специи берутся по вкусу. Последовательной действий при холодной засолке следующая:

1. опята заливают холодной водой и выдерживают 2-3 дня, ежедневно меняя воду;
2. в подходящую емкость (банку, кастрюлю, деревянную кадку и т.д.) выкладывают грибы слоями, каждый слой пересыпая солью и специями;
3. таким образом заполняют всю емкость, сверху выкладывают чистую ткань или сложенную в несколько слоев марлю и устанавливают груз;
4. ставят в прохладное место на 45-60 дней.

При горячем способе действия аналогичны, только грибочки предварительно отваривают в воде с щепоткой соли в течение получаса, обязательно удаляя пенку.

Маринование

Маринованные опята получаются очень аппетитными, сочными и пряными. Особенно красиво смотрятся в баночках маленькие опята, которые хорошо сохраняют свою форму и упругую структуру. Все это делает маринованные опята одной из самых популярных грибных закусок.

При мариновании в качестве консерванта используют уксус, растительное масло, соль, иногда сахар, в некоторых случаях уксус можно заменить лимонной кислотой. Из пряностей в маринад чаще всего добавляют чеснок, лаврушку, перец и гвоздику.

Рецепт:

• 1,5 кг опят;
• 1,5 литра воды;
• столовая ложка уксуса;
• по 2 столовых ложки каменной соли крупного помола и сахарного песка;
• специи по желанию.

Приготовление:

1. Подготовленные опята отварить в течение получаса, отвар вылить, грибы откинуть на сито.
2. В отдельной посуде сделать маринад, добавив в воду все специи и проварив в течение 3 минут.
3. Когда соль и сахар полностью растворятся, добавить в кастрюлю опята и варить 15 минут, затем влить уксус и снять с плиты.
4. Переложить грибы с маринадом в банку и закупорить.

Чтобы грибы лучше сохранились, перед закупоркой верх банки можно залить прокипяченным растительным маслом.

Заморозка

Опята замораживают как в сыром, так и в термически обработанном виде, предварительно обжаренными или отваренными. Это очень удобно, достаточно достать грибы из морозилки, прогреть на сковороде и блюдо готово.

Чтобы заморозить сырые опята, нужно их перебрать, замочить, промыть и высушить, грибы должны быть абсолютно сухими. Затем выложить в один слой на противне или подносе и отправить в морозильную камеру. Замерзшие опята переложить в специальные порционные пакеты или пищевые контейнеры.

Чтобы заморозить вареные грибы, достаточно их предварительно отварить в течение 10 минут, слить воду, снова проварить в чистой воде 15-20 минут, остудить, разложить в тару для хранения и убрать в морозильную камеру.

Рецепт: заморозка жареных опят с луком. Понадобится:

• 1,2 кг опят;
• 2 луковицы;
• масло для обжарки (растительное);
• специи.

Приготовление:

1. Опята промыть, крупные экземпляры порезать на части.
2. Лук измельчить и обжарить на сковороде с опятами в течение 20 минут, пока не испарится вся жидкость.
3. Откинуть грибы на дуршлаг, чтобы стекла вода и масло.
4. Остывшие грибочки разложить в пакеты и убрать в морозильную камеру.

Сушеные опята

Экономичный и удобный способ, без использования дополнительных ингредиентов и специй позволяет сохранить натуральный аромат и вкус опят, а также всю пользу свежих грибов. Сушить опята можно на нитке, в духовом шкафу, с помощью СВЧ и специальной сушилки. Важно знать, что высушенные грибы потеряют большую часть своего веса, для того чтобы получить 1 кг сушеных опят потребуется около 7 кг свежих грибочков.

Основные правила:

1. Сушат в основном грибные шляпки, поэтому ножки отрезают, оставляя около 2 см, их можно использовать для приготовления других блюд, например, грибной икры. Мелкие грибочки сушат целиком.
2. Чтобы процесс сушки не затянулся на слишком длительное время, опята перед сушкой не моют, а протирают влажной тряпочкой, также не нужно их вымачивать.

Сушка на нитке

Для сушки опят на нитке нужна солнечная теплая погода, иначе высушить грибочки не получится. Их нанизывают на прочную нить или рыболовную леску на некотором расстоянии друг от друга, подвешивают на балконе или за окном, прикрыв марлей. Обычно на высушивание грибов уходит около недели.

Сушка в духовке

1. Подготовленные грибы разложить на решетку или противень и отправить в духовой шкаф на 2,5-3 часа. Температуру установить 45 градусов.
2. Когда поверхность грибов высушится, а шляпки перестанут быть липкими, увеличить температуру до 70 градусов и готовить с приоткрытой дверцей, постоянно контролируя состояние грибов и периодически их переворачивая.
3. В зависимости от количества грибов на решетке и их размера процесс занимает от 7 до 11 часов.

Высушенные опята не должны крошиться.

В микроволновке

Этот способ удобен, если нужно засушить небольшое количество опят.

1. Подготовленные грибочки разложить на широкой тарелке для СВЧ и поставить на 20 минут при мощности 180 Вт.
2. Слить выделившуюся воду и снова поставить грибы на 20 минут при той же мощности.
3. Повторять цикл до тех пор, пока грибы полностью не высушатся, станут гибкими и ломкими, но не будут крошиться.

Заготовить опята на зиму несложно, рецепты есть на любой вкус. Приятного аппетита!