Фаршированная рыба

История фаршированной рыбы берет свое начало в еврейской кухне, где блюдо было придумано по религиозным причинам. Дело в том, что иудейская вера запрещает своим последователем любую трудовую деятельность по субботам (в шаббат), но указывает на необходимость вкушать целую рыбную тушку. Так как приготовление рыбы тоже считается работой, находчивые иудеи придумали фаршировать рыбное филе накануне выходных и подавать кушанье к столу холодным.

Содержание:

1. Кухонная утварь для приготовления фаршированной рыбы
2. Виды рыбы, подходящие для фарширования
3. Варианты начинки
4. Важные тонкости
5. Вкусный рецепт: гефилте фиш или традиционная фаршированная щука

К основным достоинствам рецепта можно отнести его сравнительную доступность — дороговизна рыбы искупается небольшими ценами на яйца, лук и хлеб, выступающие в качестве традиционной начинки. Обычно рыбной тушкой среднего размера может наестся большая семья и еще на следующий день останется. К минусам блюда относят продолжительный процесс приготовления и его относительную сложность.

Однако традиция фаршировать рыбные тушки принадлежит не только выходцам из Израиля. Один из старейших, зафиксированных в письменном виде, рецептов блюда найден в Германии и датируется XII веком. Кушанье пользуется популярностью и на территории нашей страны, и практически каждая опытная хозяйка в курсе, как правильно и вкусно приготовить фаршированную рыбу.

Кухонная утварь

Если вы планируете иметь дело с разделкой и фаршированием рыбы постоянно, на вашей кухне будут необходимы следующие предметы:

• набор кастрюль разного размера;
• сотейник с толстым дном;
• несколько форм для запекания;
• нож для разделки рыбы;
• кухонные ножницы;
• терка;
• пергамент;
• силиконовая лопатка;
• набор острых ножей.

Виды рыбы, наиболее подходящие для фарширования

• Щука — наиболее часто встречающийся вид рыбы в подобных рецептах, так как она ловится круглый год и незаменима в зимний период. Традиционно ее фаршируют смесью яйца, хлеба и лука и долго томят в духовке или варят.
• Карп — тоже часто используемый ингредиент, особенно любимый на территории Польши. В основном готовится в той же манере что и щука, но есть множество отдельных вариаций.
• Судак — этот сорт рыбы прочно обосновался в белорусской кухне и является главным украшением стола на все основные праздники. Обычно его начиняют смесью свеклы и картофеля и несколько часов томят в луковой шелухе.
• Сиг — очень распространен на широтах западной и северной Европы. Так как этот сорт достаточно скоропортящийся, его предпочитают готовить в духовке или печи непродолжительное время, фаршируя тушку хлебно-капустной смесью.
• Сазан — обладая нежным, сочным мясом со сладковатым привкусом, данный вид рыбы идеально подходит для фарширования порционными кусками и запекания под соусом или заливкой желе.

Варианты начинки

• Яйца, хлеб, лук, рыбный фарш — самый старый и традиционный вариант начинки для фаршированной рыбы, который придумали еще в Средние века. Приготовленный правильно, с соблюдением определенной техники, он не оставит равнодушным ни одного дегустатора.
• Яйца, рыбный фарш, хлеб, сливки — нежно любимый одесситами вариант начинки, в котором нет ничего лишнего. Вкусовое сочетание, выверенное несколькими поколениями, является безупречным, блюдо способно украсить собой любое торжество.
• Яйца, морковь, свёкла, картофель, рыбный фарш — сравнительно новая начинка (всего-то пара сотен лет), пришедшая к нам из Белоруссии. Обладает самобытным национальным колоритом, прекрасным вкусовым сочетанием нежнейшего рыбного фарша и овощей и сравнительной простой техникой приготовления.
• Яйца, свежие грибы, лук, сливки, рыбный фарш — такую начинку традиционно подают в виде тефтелей, обернутых в рыбную кожу, потушенных на медленном огне в течение нескольких часов, а потом залитых рыбным желе.

Полезные советы перед приготовлением

• При разделке рыбной тушки уделяйте особое внимание желчному пузырю. Если он лопнет внутри филе, нежное мясо быстро пропитается горькой желчью и будет безнадежно испорчено.
• При выборе сорта рыбы для фаршировки отдавайте предпочтение пресноводным сортам с чешуей — они лучше выдерживают многочасовую термическую обработку.
• Не страшно, если в фарше останутся мелкие кости — они размякнут после продолжительного тушения или запекания.
• Если у вас не оказалась хлеба для добавления в фарш, его можно заменить манной крупой, размягченными сухарями, овсяным несладким печеньем или измельченной мацой.
• Если вы сталкивайтесь с приготовлением фаршированной рыбы впервые и планируете подать ее на семейное торжество, не лишним будет попрактиковаться с рецептом заранее во избежание возможных ошибок.
• Практически любой рецепт фаршированной рыбы можно приготовить в двух вариантах — сладком и соленом, с большим количеством специй. Именно по рыбным рецептам раньше делили западных и восточноевропейских евреев.

Гефилте фиш или традиционная фаршированная щука

Один из самых известных и простых рецептов фаршированной рыбы.

Ингредиенты:

• средняя тушка щуки;
• 400 мл очень жирных сливок;
• 300 г мякиша белого батона;
• 5 небольших луковиц;
• 4 морковки;
• половина пачки сливочного масла;
• 3 яйца;
• 1 крупная свёкла;
• сок лимона;
• соль, перец.

Приготовление:

1. Избавьтесь от рыбьей чешуи и аккуратно выпотрошите щуку. Удалите голову, плавники и осторожно снимите кожу с филе, стараясь ее не повредить.
2. Мякоть батона замочите в сливках и оставьте на 20 минут.
3. Очистите луковицы с морковью и мелко нарежьте, а шелуху хорошенько помойте. Одну морковь потрите на крупной терке.
4. Оставшуюся морковку и очищенную свеклу порежьте тонкими кольцами.
5. Пропассеруйте морковку и лук на раскаленной сковороде в небольшом количестве растительного масла до приобретения золотистого цвета.
6. Измельчите и соедините при помощи блендера рыбное филе, обжаренные овощи, замоченный хлебный мякиш, масло и яйца. Посолите и поперчите смесь.
7. Осторожно уложите фарш в рыбную кожу, не утрамбовывая его слишком плотно, чтобы избежать ее повреждений и дальнейшего выпадения начинки. Закрепите разрезы зубочистками или специальными нитками.
8. В кастрюлю положите луковые очистки, кружочки моркови и свеклы, на них рыбу. Залейте содержимое емкости водой так, чтобы жидкость полностью его закрывала. Немного все посолите.
9. Поставьте кастрюлю на конфорку и томите при слабой температуре в течении полутора часов.
10. Разрежьте щуку на порционные куски и сбрызните лимонным соком перед подачей.