Ветчина

По свидетельству древних китайских источников, еще в эпоху Царства Сун перечень употребляемых тогда блюд содержал такой продукт, как ветчина. Во время правления Цин, одной из династических фамилий Китая, использовались различные виды копченого мяса, являющиеся ингредиентами для традиционных блюд азиатской кухни.

В приготовлении используют заднюю или переднюю части свиной туши. Возможно приготовить ветчину из медвежатины, оленины, курятины и индейки. Продукт высокого качества получают, подвергая копчению и засолке.

Как готовится ветчина, продающаяся в магазинах

В приготовлении используют бедренную, лопаточную либо поясничную часть туши. Подходит и мясная вырезка. В процессе жиловки, то есть очистки от мелких частей кости, хряща, жировой ткани и сухожилий, получают 2 группы сырья: первую, включающую не больше 3% жира и соединительной ткани, и вторую, где их содержится до 20%.

Далее части, содержащие жир и соединительную ткань в количестве не больше 3% от массы, режут на кусочки массой от 20 до 40 граммов. Мясо же, содержащее до 20% соединительной ткани и жира, пропускают через мясорубку. На следующем этапе полученный продукт обрабатывается солью и нитратом натрия. В процессе посола фарш перемешивается мешалками различных конфигураций.

Полученное после посола мясо выдерживается не менее 6 часов. Мука из сои, разбавленная частями воды, добавляется в массирующий фарш. Мука может быть разведена водой заранее. Массирование фарша может проводиться с использованием различного оборудования, применяемого для этой цели.

Далее путем шприцевания формованная оболочка либо пленка наполняется готовым фаршем. Затем следует процесс термической обработки путем помещения подготовленного фарша в стационарные обжарочные и варочные камеры. В заключение полученный продукт охлаждается.

Полезные свойства ветчины

Ветчину нельзя отнести к группе полезных продуктов. Часто, входя в праздничное меню, она служит хорошим стимулятором аппетита, но содержит много калорий. Трудно удержаться и не откушать ветчины, имеющей замечательный вкус, даже людям, предпочитающим здоровое питание.

Вред и противопоказания

Мясо, приготовленное путем копчения или вяления, может привести к обструктивным заболеваниям легких. Хроническое воспаление бронхов и эмфизема, по мнению американских медэкспертов – удел людей, злоупотребляющих ветчиной, сосисками, беконом, сырокопчеными колбасами.

Колумбийским университетом США было проведено анкетирование. В опросе участвовали 7352 человека со средним возрастом 64,5 года. Анкета содержала ряд вопросов о пищевом рационе.

Результаты анкетирования показали, что употребление мясных продуктов не менее 14 раз в месяц на 78% чаще вызывает хронические обструктивные легочные заболевания. Если же употребление мясных продуктов сокращается (до 5 максимум 10 раз в месяц), то процент группы риска снижается на 50%, но остается все же значительно выше, чем у тех, кто данные продукты не употребляет.

Это объясняется тем, что нитриты, использующиеся как консервирующие и антимикробные средства, а также закрепляющие цвет, при высокой концентрации вызывают повреждение легких.