Каперсы

Каперсы (иначе каперцы или капороцы) представляют собой бутоны цветов каперсника (каперсового куста), произрастающего на юге Европы и на севере африканского континента. Различные кухни средиземноморского региона невозможно представить без каперсов, они вошли в них более двух тысячелетий назад и до сих пор не утратили свою популярность.

Первое упоминание о каперсах встречается в древнейшем литературном произведении – «Эпосе о Гильгамеше». В Древней Греции каперсы были одним из важнейших объектов экспорта, приносящим немалые доходы. Есть мнение, что название каперсам дал остров Крит, который по-гречески называется Кипрос.

Средиземноморье (Марокко, Турция, принадлежащие Италии острова) – это регион, где уже не одно тысячелетие каперсовые кусты произрастают в естественных условиях. В последнее время и другие страны предпринимают попытки разводить каперсник, правда, стабильного успеха никто пока не добился. У каперсов есть родственник, который называется джонджол (джонджоли), очень популярный у грузин и армян.

Применение каперсов

Недостаточно произвести сбор бутонов каперсника, для дальнейшего их употребления необходима обработка сырья (засол, маринад). При мариновании с уксусом из каперсов активно выделяются горчичные масла, дающие интенсивный вкус конечному продукту. На замаринованных бутонах можно увидеть пятнышки белого цвета, представляющие собой кристаллы рутина (витамина Р), который выделяется при мариновании. Созревшие плоды каперсника некоторые употребляют в сыром виде, но, как правило, их маринуют тоже.

Знатоки считают наиболее ценными бутоны каперсника небольших размеров (диаметром до семи миллиметров). Ценность крупных бутонов (более 14 мм) намного ниже.

Кухню Средиземноморья (Италии, Марокко, Турции, Греции) невозможно представить без каперсов. Салаты с каперсами обладают оригинальным солено-острым вкусом, каперсы являются неизменным ингредиентом в соусах, пиццах, рыбных и мясных блюдах. Их включают в соус тартар, подают с макаронными изделиями, копчеными рыбными продуктами, мартини, нередко вместе с оливками.

​Мало кому известно, что когда в конце девятнадцатого столетия знаменитый гастроном Люсьен Оливье придумал одноименный салат, он включил в его состав каперсы.
​
В Греции каперсы входят в состав мезе, греческие повара также используют и листья растения. После варки или маринования их добавляют в рыбные блюда, салаты. Листья каперсника высушивают и применяют в качестве закваски при производстве греческих сыров, заменяя ими сычуг. А на острове Менорка ягоды каперсника подают в качестве закуски.

Состав и полезные свойства каперсов

Каперсник (причем все части куста) известен своими вяжущими, антисептическими и обезболивающими свойствами. Поэтому вполне естественно, что с древнейших времен отвар каперсника (листьев, корней, плодов, цветов) применяли в целях заживления ран, избавления от зубной боли, при сердечных болезнях и проблемах со щитовидкой. Поданные до еды каперсы способствуют возбуждению аппетита.

Интересно, что древние евреи считали созревшие ягоды каперсника афродизиаком, а древние греки употребляли бутоны каперсника для борьбы с метеоризмом, и довольно успешно.

В бутонах каперсника очень много клетчатки, жиров и белков, а в семенах содержится около 36% масла. Что касается минерального состава, то в каперсах есть железо, марганец, магний и кальций. Кроме этого, в каперсах есть такие витамины, как А, С, ниацин и рибофлавин. Что касается недостатков, то он, пожалуй, только один – это большое наличие натрия. Но если предварительно вымочить каперсы в воде или в оливковом масле (предпочтительнее), то этот недостаток можно исправить.

В 100 г консервированных каперсов содержится 23 килокалории.

Пищевая ценность выражается в следующих цифрах: на 100 граммов консервированных каперсов приходится 2,36 г белков, 0,86 г жиров и 1,69 г углеводов.