Тартар

Приготовление большинства блюд требует хоть какого-то поварского мастерства, но есть и такие, где главное – купить правильные ингредиенты. К примеру, качество тартара в большей мере зависит от умения правильно выбрать мясо и рыбу, а не от ловкости, с которой повар работает ножом.

Не вреден ли тартар?

Сырое мясо, так же как и сырое яйцо, вполне могут вогнать в глубокий шок любого впечатлительного гражданина. Что уж говорить о блюде, в котором оба эти продукта расположены на одной тарелке, что называется рука об руку.

Кстати, в одном из западных журналов была опубликована статья, в которой серьезно говорилось о том, что стейк тартар несет не меньшую опасность для жизни, чем рыба фугу. А также о том, что в США существует некое общество, члены которого регулярно посещают Францию с целью рискнуть здоровьем. Текст статьи был пропитан таким трогательным пафосом, что читатели начинали воспринимать тартар как какой-нибудь вирус Эбола, специально изобретенный спецслужбами для того, чтобы уменьшить плотность населения Земли.

На самом деле тартар не таит в себе никакой по-настоящему серьезной опасности. По статистике, от коровьего бешенства гибнут единицы - не то, что от грибов и морепродуктов. К тому же тартар не является исключительно французской напастью. В шведской кухне есть такая разновидность этого блюда как пелле янсон, в итальянской – карпаччо, и даже в России подобным способом употребляют мясо татары, собственно от них и пошло название «тартар». Как бы там ни было, а многие повара международного масштаба относятся к тартару как высочайшему кулинарному шедевру. С этим блюдом все очень просто: либо тартар хорош, либо он сразу летит в мусорную корзину.

Приготовление тартара

Традиционно одним из основных ингредиентов тартара является мясо, но сравнительно недавно экспериментаторы начали подмешивать в это блюдо тунца или лосося. Мясо для тартара – плотная говядина без жира и прожилок. При этом не рекомендуется использовать замороженное мясо, поскольку после разморозки ткани расслаиваются. Понадобится обычное филе, лишенное жировых прослоек. Точно так же и с рыбой. Это очищенное филе рыбы, не подвергавшееся заморозке.

Вначале нарезать мясо и рыбу необходимо тоненькими пластинами – так будет удобнее делить их на дольки, которые потом будут нарезаться на еще меньшие дольки. Действие продолжается до тех пор, пока кусочки перестанут превышать размер 3-4 мм. Конечно, можно доверить подготовку мяса кухонному комбайну, но он обязательно перестарается и испортит структуру мяса. Поэтому лучше все-таки повозиться с ножом.

Нарезанное мясо и рыбу желательно поместить в холодильник, на часок, не больше. Благодаря этому кусочки приобретут плотность и вкусовую фактуру.

Соус – это отдельный разговор, и тут можно использовать разные подходы. Он может быть либо как майонез, либо как салат. Приготовление первого предусматривает усердную работу венчиком, но если делать это очень не хочется, то можно переложить все на плечи кухонного комбайна. Второй вариант не потребует много усилий, но и вкус при этом будет «рассредоточенным», неоднородным.

Итак, приготовление соуса. В компанию к мелко нарезанным луку-шалоту, корнишонам, чесноку, каперсам, укропу и петрушке отправляются яичные желтки. Вся эта «зеленая бригада» сдабривается ворчестерским соусом, зеленым тобаско, дижонской горчицей, оливковым маслом и солью. Туда же отправляется лимонный сок, и можно начинать работать венчиком – очень старательно, если необходима однородность майонеза и не очень, если устроит «салатная».

Подача блюда. Из холодильника извлекаются мясо и рыба, после чего возможны два варианта. Либо соединить их с соусом и еще часок подержать в холоде, либо также смешать с соусом и немедленно начать поглощать эту вкуснятину. При любом из этих вариантов говядину рекомендуется подавать с картофелем-фри, рукколой и до прозрачности тонкими платинами пармезана. К лососю лучше подойдет сладкий перец и маслины, а к тунцу – зеленые оливки и кусочки красного редиса.

Ингредиенты для приготовления тартара

Чтобы приготовить блюдо, понадобится:

• постная говядина 400 г;
• филе лосося или тунца 2 шт.;
• яичные желтки 1 ч.л.;
• дижонская горчица по вкусу;
• ворчестерский соус по вкусу;
• лимонный сок 3 ст.л.;
• зеленый тобаско 3 ст.л.;
• оливковое масло 2 ст.л.;
• каперсы 2-3 шт.;
• корнишоны по вкусу;
• укроп, петрушка;
• лук шалот 2 луковицы;
• крупный чеснок 4 зубчика;
• морская соль.