Злаки для выпечки

Зерна злаковых растений, смолотые в муку, являются основой для любого теста. Существует много видов зерновых культур. Мука, изготовленная из них, значительно различается по качеству и свойствам. А это, в свою очередь, влияет на способ обработки муки и ее использование.

Основные зерновые культуры

• Пшеница - наиболее часто возделываемая и перерабатываемая у нас зерновая культура. Она обладает прекрасными качествами для выпечки благодаря высокому содержанию клейковины (клейковиной называют зерновой белок, который сильно набухает и связывает тесто).
• Спельта в последнее время становится все более популярной. Причиной этого является система натурального питания, число приверженцев которой постоянно растет. Спельта - родственница пшеницы, поэтому пшеничную муку грубого помола можно всегда заменить мукой грубого помола из спельты.
• Овес очень богат белком и жирами. Для выпечки он может быть использован только в сочетании с другим видом злаков (например, с пшеницей в пропорции 1:1). По вкусу овес похож на орехи. Если овсяную муку обжарить, то этот вкус стонет более выраженным. Из-за большого содержания жира не рекомендуется хранить овес долго - он быстро приобретает прогорклый вкус.
• Рожь используется прежде всего для выпечки хлеба. Темно-серая мука содержит меньше клейковины, поэтому перед выпечкой следует добавить в нее кислоты или же смешать ее с пшеничной мукой. При выпечке ржаная мука забирает больше жидкости, чем пшеничная.
• Рис тоже относится к зерновым культурам. Им питается треть населения Земли. В Китае и Японии из рисовой муки делают лапшу. Для выпечки рис в чистом виде не подходит. Рисовую муку надо смешивать с мукой из других злаков.
• Соя относится к бобовым культурам, а не к злаковым. Однако мы упоминаем ее, потому что из сои не только получают соевое молоко, масло и тофу, но и делают соевую муку. Богатая жирами (20%), соевая мука может заменить часть используемого для выпечки жира и часть яиц. Одно яйцо можно заменить 15 граммами соевой муки. Содержание соевой муки в смесовой муке не должно превышать 10%.

От зерна к муке

Зерно злакового растения состоит из мучнистого тела, зародыша и оболочки. Мучнистое тело содержит прежде всего крахмал; зародыш - белок, жиры, витамины и минеральные соли, оболочка - минеральные и балластные вещества. Обычно используют белую муку мелкого помола, потому что выпечка из нее получается светлой и воздушной.

В процессе размола зерна удаляются зародыш и внешние слои оболочки. В последнее время все чаще используется мука более грубого помола. В такой муке содержатся все составные части зерна, поэтому она богата ценными питательными и балластными веществами, что придает изделиям из нее более выраженный вкус. Так как в ржаной муке большое количество балластных веществ, то при выпечке требуется больше жидкости.

Готовая мука или смеси из муки для выпечки хлеба, печенья и тортов содержат наряду с мукой и другие компоненты, например разрыхлитель, сухое молоко, сахар. Для приготовления готовых смесей (полуфабрикатов) нужно только добавить жидкость.