Мармелад

Мармелад – это смесь из сгущенного сока и мякоти фруктов (чаще всего яблок, апельсинов и айвы), которые приобретают свою твердую структуру благодаря содержащимся в них пектину и прочим желирующим веществам. В нашей стране мармелад чаще всего готовят из яблок, по традиции это делается без добавления сахара и искусственных добавок. А вот, к примеру, в Англии он чаще всего бывает апельсиновый, а в Испании – айвовый.

Мармелад является великолепным дополнением как завтрака, так и полуденного чаепития. Он хорошо сочетается с выпечкой и черным хлебом. Его часто можно встретить в виде украшения разнообразных десертов: тортов, суфле, пирожных, мороженного и кексов. Из напитков мармелад лучше всего сочетается с красным или черным чаем.

История

Согласно ряду источников, своим названием мармелад обязан испанскому слову «marmelada», которое означает варенье из айвы, другие источники видят в нем корни от немецкого слова «Marmelade», означающего особую технологию, благодаря которой можно достичь особой густоты продукта.

Восточная кулинарная традиция имеет множество аналогов мармеладу, ведь издревле сладости на востоке готовили путем сгущения соков посредством их выпаривания. Сам принцип приготовления десерта попал в Европу вместе с крестоносцами из стран ближнего Востока и Средней Азии почти тысячу лет назад.

Древнейший восточный мармелад изготавливался из меда, фруктов и розовой воды, и в то время он назывался рахат-лукумом.

Состав и свойства мармелада

В наше время мармелад содержит много пектина. Этот полисахарид отличается высокой способностью к очищению кишечника. Пектин, который содержат многие фрукты, позволяет засахаривать и сгущать фруктовую массу, увеличивая сроки ее хранения. Он является загустителем, гелеобразователем, осветителем, влагоудержателем. Это означает, что помимо сахара при производстве мармелада никаких других компонентов не требуется. А для изготовления этого вкусного и полезного десерта из особо сладких сортов яблок и апельсинов не требуется даже сахар.

Пищевая ценность и калорийность мармелада сильно зависят от состава исходного продукта, использования различных добавок и особенностей технологии, применяемой на том или ином предприятии. Средние, приблизительные цифры таковы: содержание белков - 0,1 г., жиров - 0 г., углеводов - 79,4 г., калорийность мармелада - 321 ккал.

Виды мармелада

Сегодня пищевая промышленность выпускает мармелады как натуральные (изготавливаются по технологии выпаривания фруктовой массы), так и с дополнительными компонентами, значительно удешевляющими производство десерта.

Мармелады бывают:

• фруктово-ягодные;
• желейные;
• желейно-фруктовые;
• жевательные.

Роль желирующего вещества при производстве мармелада выполняет пектин, который естественным образом содержится во многих фруктах, агар-агар, содержащийся в морских водорослях и желатин, источником которого служат кости животных.

Натуральный мармелад обычно более дорогой, он имеет медовые оттенки цвета. В его составе присутствует яблочное, апельсиновое, абрикосовое, айвовое и прочее фруктовое пюре и сахар. Покупая его, следует помнить, что американские ученые уже доказали, что красители (особенно красных цветов) делают детей гиперактивными, а также они ухудшают усвоение учебного материала.

Вегетарианцам будет полезно знать, что для изготовления дешевого мармелада используется желатин, который добывается из костей, кожи, хрящей и жил животных. И именно благодаря ему в последние 30 лет мармелад исчез их списка вкусных, натуральных и полезных классических десертов и перешел в разряд доступных и недорогих сладостей. Настоящий мармелад, не содержащий дополнительных добавок, не может быть дешевым.