Соленые огурцы

Огурец – это такой овощ, который замечателен и в свежем виде, и в консервированном. Хорошая хозяйка старается запастись достаточным количеством хрустящих соленых огурцов на зиму. Ведь их можно использовать в салаты, первые и вторые блюда, а также как отдельную прекрасную закуску.

Различные способы засолки огурцов

Засолить огурцы на зиму можно холодным способом и горячим.

При холодном консервировании не применяется тепловая обработка, поэтому сохраняется больше полезных веществ. Используется холодная чистая (фильтрованная, колодезная, родниковая, кипяченая охлажденная) вода. Консервантом является достаточное количество соли. Чтобы в рассоле не образовывалась плесень, добавляют горчичный порошок. Дополнительно добавляются пряности, специи. Долго огурцы холодной консервации не хранятся и требуют достаточно низких температур хранения.

Горячее консервирование предусматривает кипячение маринада с добавлением консервантов в виде соли, уксуса, аспирина. Такой способ гарантировано убивает все бактерии и не дает развиваться процессу брожения. Имеет длительные сроки хранения даже в теплых помещениях.

Применение дополнительных ингредиентов для консервации

Сами засоленные огурцы почти безвкусные, поэтому для обогащения вкусовых характеристик добавляются различные травы, специи, другие овощи:

• горький перец добавит остроты вкусу;
• болгарский перец придаст цвета, специфического вкуса и аромата;
• чеснок и лук имеют эфирные масла, придающие резкие аппетитные нотки;
• садовая зелень в свежем и засушенном виде (укроп, петрушка, корень сельдерея, листья хрена) тоже влияют на вкус и запах;
• листья вишни, черной и красной смородины, дубовые листочки имеют в составе дубильные вещества, из-за которых огурчики получаются очень хрустящими, а также борются с микроорганизмами;
• специи (гвоздика, перец черный горошком, семена укропа) выделяют эфирные масла для аромата и вкуса;
• уксус для маринада, лимонный сок или таблетки аспирина делают огурчики кислыми;
• с томатным соком или пастой рассол приобретает более насыщенный цвет, а также томатный вкус.

Как правильно выбрать и подготовить огурцы для засолки

На что обратить внимание при отборе огурцов:

• внешний вид зеленого овоща должен быть привлекательным без трещин, пятен, гнили;
• форма огурца правильная, ровная. Скрюченные, уродливые брать для засолки нежелательно ввиду неэстетического вида, а также потому, что их труднее очистить от грязи и они будут занимать больше места в банке;
• сорта огурцов для заготовки на зиму играют значимую роль, так как влияют на вкусовые качества, плотность, крепость и целостность овоща, хруст. Самые известные и распространенные: «Родничок», «Нежинский», «Водограй», «Зозуля»;
• существует деление по размеру огурца, это пикули до 4 см, корнишоны от 5 до 8 см, средние и крупные. Крупный овощ от 10 см длиной для засолки режется на кусочки;
• по цвету можно определить зрелость овоща. Коричневый, желтый окрас говорит о перезрелости, такие овощи будут с толстой кожурой, твердыми семенами и неприятным горьким вкусом. Самые подходящие огурчики – зеленые со светлым бочком;
• пупырышки должны быть с черным основанием, если оно светлое (белое), значит, огурцы выращены в тепличных условиях, что может сказаться на упругости и хрусте. Бывают овощи вообще без пупырышков, гладкие с тонкой кожицей, такие в заготовку не годятся.

Подготовка отобранных овощей к засолке:

1. Выбираем ровные, целые, красивые огурцы примерно одного размера.
2. Подготавливаем водяной бассейн для овощей. Посуда должна быть большого размера (таз, кастрюля, миска). Погружаем огурцы в холодную воду и оставляем на продолжительное время: от 4 до 8 часов. Это необходимо для того, чтобы вялые, сморщенные овощи напитались влагой и приобрели первоначальный вид. К тому же во время водных процедур из огурцов выходит около 20% вредных нитратов и отмокает прилипшая грязь.
3. Дольше указанного времени огурцы оставлять в воде не стоит, потому что они начинают загнивать.
4. Повторно тщательно промываем огурцы в чистой фильтрованной воде от загрязнений.
5. Выкладываем в сухую тару, чтобы овощи немного обсохли.
6. Отрезаем кончики от огурцов, в них находится большая часть нитратов и еще они придают горьковатый вкус.

Хитрости и тонкости приготовления вкусных, хрустящих соленых огурцов

Некоторые приемы при засолке огурцов:

• Вода для горячего и, в особенности, для холодного консервирования должна быть чистой, без примесей хлора и тяжелых металлов. Если родниковая, колодезная, фильтрованная вода не доступна, то воду из крана следует прокипятить, остудить или заморозить.
• Огурцы лучше отобрать одинакового размера, чтобы в банке было меньше пустот и овощи были одного вкуса.
• Чтобы уменьшить горечь в огурцах, необходимо продержать их в водном бассейне 7-8 часов.
• Банки сначала промываются содой или хозяйственным мылом, а затем стерилизуются. Крышки тоже.
• Добавление при засолке различных трав и специй придаст огурцам неповторимый вкус.

Условия и срок хранения солений из огурцов

Консервированные горячим способом огурцы лучше хранить в прохладных помещениях, в которые не попадают прямые солнечные лучи. Это может быть подвал, кладовка, погреб, холодильник. Срок хранения 12-16 месяцев, более длительное хранение сказывается на вкусе и плотности овощей. Со временем рассол начинает мутнеть, и банки могут вздуваться.

Холодный способ консервации предусматривает нахождение овощей в холодном месте (ледники, погреба, холодильник) при температуре от -1 до 10гр.С. Срок хранения полгода. Если температура будет выше, сохранность резко уменьшается до 2 месяцев.

Если рассол в банке помутнел или вздулась крышка, то такие огурцы надо выкинуть.

Рецепт засолки огурцов горячим способом

Понадобятся следующие продукты:

• огурцы среднего размера – 2 кг;
• соль поваренная – 25 гр;
• уксус столовый 9% - 1 ст.л.;
• сахар-песок – 1 ст.л.;
• гвоздика соцветие – 3 шт.;
• лук-репка – 1 головка;
• хрен (корневище) – 5 кусочков;
• черный перец горошком – 6 шт.;
• укроп соцветие – 2 зонтика;
• лавр – 1 лист;
• листья черной смородины и хрена – по несколько штук.

Поэтапный кулинарный процесс:

1. Подготовка огурцов к засолке начинается с вымачивания. Для этого в тару большого объема наливаем чистую холодную воду, погружаем в нее все огурчики и оставляем так на несколько (4-6) часов.
2. Сливаем воду и наполняем повторно. Промываем каждый овощ от загрязнений и срезаем кончики.
3. Выкладываем огурцы в другую тару, чтобы они немного обсохли.
4. Чеснок и лук-репку очищаем от шелухи, промываем и разрезаем на несколько частей.
5. Если под рукой оказался болгарский или острый перец, можно использовать и его: также нарезаем на небольшие кусочки и укладываем все на дно заранее простерилизованной банки.
6. Все специи также укладываем в банку.
7. Огурцы выкладываем вертикально и плотно друг к другу до самого верха банки.
8. Заливаем банку с содержимым кипяченой, горячей водой и оставляем на 10 минут остывать.
9. Сливаем огуречную воду в отдельную емкость, прибавляем соль, сахарный песок и ставим на жар до кипения.
10. Кипящий рассол сразу заливаем в банку с огурцами и специями.
11. Уксус столовый выливаем в банку.
12. Закатываем банку металлической крышкой.
13. Перевернутую дном кверху банку укутываем плотной тканью и убираем до полного остывания.
14. Засоленные таким образом огурцы должны храниться в темном, прохладном месте.

Рецепт засолки огурцов холодным способом

Понадобятся следующие ингредиенты:

• вода очищенная – 1,5 л;
• огурцы среднего размера – 2,5 кг;
• чеснок – 1 головка (5 зубчиков);
• черный перец горошком – 10 шт.;
• соль поваренная – 3 ст.л.;
• сахар-песок – 1,5 ст.л.;
• листья вишни, хрена, дуба, соцветия укропа по вкусу.

Поэтапное приготовление:

1. Проводим тщательный отбор овощей для засолки, выбирая одного размера, целые, не перезрелые. Срезаем хвостики.
2. Погружаем огурцы в водный бассейн и оставляем на пару часов.
3. Сливаем воду и повторно опускаем в чистую воду. Промываем отдельно каждый овощ.
4. Перекладываем в другую тару, чтобы стекла лишняя жидкость.
5. Банки стерилизовать не обязательно, достаточно промыть их содой или хозяйственным мылом, а затем хорошенько прополоскать. Крышки полиэтиленовые обработать таким же образом.
6. На дно банки размещаем подготовленные листики вишни, дуба, соцветия укропа, перец горошком, зубчики чеснока.
7. Затем укладываем вертикальными рядами огурцы.
8. Заливочный рассол готовится без кипячения путем растворения в чистой воде соли и сахарного песка.
9. Заливаем содержимое банки рассолом до верха и укладываем листья хрена.
10. Закрываем банку подготовленной крышкой и убираем в темное прохладное место.

Пусть вкусные, хрустящие соленые огурцы всю зиму радуют вас своим непревзойденным ароматом!