Как солить грузди на зиму

Грузди – одни из самых лучших грибов, которые радуют своим появлением в преддверии осени. Из них готовят разнообразные блюда и заготовки на зиму, самой популярной из которых является соление.

Содержание:

1. Подготовка грибов к засолке
2. В чем солить грузди
3. Засолка груздей холодным способом
4. Как солить грузди горячим способом

Солить грузди хозяйки начали еще в древней Руси, и этот способ с успехом перекочевал и в наше время. Как вкусно засолить грузди на зиму, какой посуде и посолу отдать предпочтение?

Подготовка грибов

Прежде чем приступить к приготовлению различных вкусностей, самый главный ингредиент, а именно грибы нужно правильно подготовить. Груздь – земляной гриб, который растет в смешанных или хвойных лесах. Он бывает белого, желтого и бурого цвета. Для засола больше всего подходят желтые сорта грибов, растущие в сосновом лесу, но большинство рецептов приготовления рассчитано и на белые грузди, которые зачастую встречаются в лиственном или смешанном лесу.

Найти их достаточно трудно, так как они могут прятаться под обилием опавшей листвы или хвои. Вследствие чего на найденных грибах обнаруживается достаточное количество грязи, земли и частичек прогнившей листвы. Естественно употреблять такой продукт в заготовках категорически запрещается, а сделать грибы абсолютно чистыми, просто промыв их водой, не получится.

Вот что советуют бывалые грибники:

• замочите собранные грибы в теплой воде с небольшим добавлением соли на несколько часов. Подсоленная вода поможет избавить грузди не только от въевшейся грязи, но и от мелких насекомых, которые могут прятаться в перепонках гриба;
• по прошествии нескольких часов прополощите грибы в проточной воде. Если на шляпках кое-где осталась грязь, ее можно очистить обычной кухонной губкой, используя жесткую сторону. Также обрезают и срезают лишнее на ножках грибов. Это можно сделать как перед замачиванием, так и после него;
• груздям присуща некая горечь, чтобы от нее избавится, грибники советуют повторно замочить грибы, но уже в холодной воде на время до трех суток, хотя это время сокращается в три раза, если оставить тару в теплом месте;
• после того, как грибы прошли подготовительный этап, их проваривают в кипящей воде около 15-20 минут.

Когда грибы уже ждут засола, вам необходимо подготовить подходящую тару, в которой соленые грузди надолго сохранят свою свежесть, вкус и внешний вид.

Солим грузди в правильной посуде

Издавна грузди и любые другие грибы было принято солить в больших деревянных кадках, сделанных из дуба или клена. Сегодня также используются такие кадки, только более компактных размеров. Засоленные в них грибы имеют особый аромат и вкус.

Но, к сожалению, не у всех есть возможность солить грузди в таких бочонках. Прежде всего, нет специальных условий для хранения таких грибов, большинство грибников живут в квартирах, а не в частных домах, имеющих погреба или подвалы. Да и не всем удается собрать настолько большой урожай, чтоб засолить целую кадку. Поэтому большинство хозяек приспособилось солить грузди в эмалированной посуде, будь то большой таз, кастрюля или ведро.

Также можно засаливать грибы сразу в банках. Тут уж дело вкуса, главное – не использовать тару, которая окисляется или на эмали обнаружились сколы. Приготовленными в такой посуде грибами можно запросто отравиться. Также старайтесь избегать непищевого пластика, из которого сделаны ведра или тазы.

Засаливая грузди в большой емкости, обязательно накрывайте их слоем марли, которую впоследствии надо менять каждые 2-3 месяца, и закройте крышкой, смазанной тонким слоем горчицы. Она поможет избежать потемнения груздей и придаст грибам пикантный вкус. В качестве гнета можно использовать пластиковую бутылку, наполненную водой.

Холодный способ соления груздей

Засолка груздей холодным способом имеет свои преимущества и подразумевает под собой отсутствие термической обработки. Главный плюс этого рецепта в том, что предварительно очищенные и вымытые грибы можно не отваривать, а использовать сырыми. Тут главное – отобрать только качественные и крепкие грузди и не использовать те, на которых появились темные пятна. Но есть и свои минусы: готовыми грибочками можно полакомиться не раньше, чем через пару месяцев.

Существует 2 метода засолки холодным способом:

• с использованием рассола;
• без использования дополнительной жидкости.

Первый способ приготовления основывается на заливании грибов водой. Используется в этом случае либо заранее приготовленный рассол, либо чистая охлажденная кипяченая вода. В последнем случае, каждый слой грибов должен покрываться солью и пряностями. Подготовленные грибы ставят под гнет и следят за тем, чтобы жидкость полностью покрывала грузди. После того, как грибы немного осядут в емкости, их можно убирать в холодное место до полного приготовления.

Второй вариант подразумевает под собой соление грибов в собственном соку. Для этого каждый слой пересыпают солью, лавровым листом и душистым перцем, а на дно емкости кладут листья смородины, стручки хрена и пару звездочек ароматной гвоздики. Такие грибы обязательно ставятся под тяжелый гнет, который способствует быстрейшему выделению сока.

Как засолить грузди горячим методом

Если у вас нет желания ждать 2-3 месяца, то можно солить грузди горячим способом. Этот метод не из легких, и вам придется изрядно повозиться, но зато такие грибы могут храниться целую зиму, а кушать их можно уже через несколько дней.

Итак, что нужно делать:

1. Предварительно слегка отваренные грузди еще раз провариваются в подсоленной воде со специями, но не дольше 10 минут после закипания. Во время варки будет выделяться пена, которую нужно постоянно снимать.
2. Отваренные грузди откидываются на дуршлаг и укладываются в большую емкость под гнет. Дно и верх тары покрывают пряными травами и кореньями, а каждый слой грибов пересыпается солью.
3. После того, как грибы пустят сок и простоят не менее суток, они перекладываются в заранее стерилизованные банки, а оставшийся с них рассол кипятят несколько минут и заливают им грибы до полного покрытия.
4. Чтобы грибы простояли дольше, в рассол добавляют растительное масло.
5. Банки укупоривают и оставляют под одеялом до полного остывания.

Соленые грузди – настоящая находка хозяйки в холодное время. Ими лакомятся просто так, добавляют в различные блюда и используют в качестве начинки к пирогам. Не поленитесь и обязательно приготовьте соленые грибочки, которые будут радовать вас всю зиму!