Засолка продуктов

Различные способы приготовления продуктов, прежде всего, призваны создавать разный вкус, казалось бы, одного и того же ингредиента. К одному из таких способов можно отнести соление. У соленой или подсоленной пищи изменяются вкусовые качества: выражение одних становится более явным, других – ослабляется. Соление отдельных видов продуктов вообще способно придать новые вкусовые качества приготовленного блюда.

Содержание:

1. Взаимодействие соли и пищевых продуктов
2. Консервация продуктов методом засолки
3. Какую соль использовать
4. Употребление солений

На кислотность подсоленных продуктов активно реагируют рецепторы, покрывающие язык, небо и другие органы полости рта, такова уж их физиология. Даже маленькая крупинка соли способна заставить нас лучше чувствовать поглощаемую пищу. Правда, встречаются и такие люди, которые грешат на соль, присваивая ей способность влиять на восприятие тонкости истинного вкуса продукта.

Взаимодействие соли и пищевых продуктов

Соль оказывает разное влияние на разные группы пищевых продуктов.

Действие соли незначительно, если подсаливать продукты незадолго до момента употребления. Частицы кристаллов вещества еще не успевают глубоко проникнуть в структуру продукта и повлиять кардинально на изменение вкуса.

Замечено, что время приготовления пищи при варке продуктов заметно сокращается, если воду подсолить в самом начале готовки. В этом случае происходит ускоренный процесс распада углеводов и белков, содержащихся в продукте. Прямое влияние на этот процесс оказывают именно активные молекулы соли. В результате, какой бы из способов приготовления пищи ни выбрать (жарка, варение, тушение), от того, в какой момент ингредиенты подсолить, зависит и общее время процесса. Например, жареный картофель лучше солить уже под конец обжарки, так как при взаимодействии с солью картофельные слайсы могут превратиться в пюре.

Повышенное влияние на состояние пищи производит использование большого количества солевых кристаллов. Например, в целях консервации. Этот способ помогает предотвращать размножение бактерий в продуктах. Не секрет, что эти микроорганизмы выбирают жизненную среду с повышенной влажностью.

Возьмем, например, свежую рыбу или нарезанные овощи. Если их сдобрить солью, то через время в посуде начнет образовываться жидкость. Она выходит из самого продукта под действием избытка солей. Такие продукты «обезвоживаются», что создает неблагоприятные условия для жизни и размножения бактерий. «Подсушенный» продукт дольше сохранится.

Такое поведение замечено и у грибков плесени, естественная среда обитания которых связана с содержанием в продукте избытка жидкости. Плесневые грибы гораздо реже встречаются на хлебных сухарях, чем на только что начавшей черстветь буханке.

Поразительно, но даже при глубоком засоле продукта с целью консервирования, он способен сохранить большую часть содержащихся в нем полезных веществ. В таких случаях вероятность сохранения возрастает, если продукт перед засолом не подвергался бланшировке. Все сохраниться: минеральные вещества, витамины и аминокислоты. Приготовленные способом засола мясо, рыба или овощи останутся не менее полезными, нежели их свежий эквивалент. Польза и вред соленостей мало в чем отличаются от свойств исходных продуктов.

Сохранения питательных свойств продуктов и стало основой для повсеместного распространения соления продуктов от более простых (зелени, овощей) до более сложных (мясо, рыба).

Консервация продуктов методом засолки

В этом случае продукты не проходят никакой дополнительной обработки, кроме солевой. Применение дополнительной жидкости также не предусматривается.

Нашинкованную капусту, например, солят и слегка утрамбовывают, чтобы «пустила сок». Рыбе же, кроме соли, вообще ничего не нужно. Очищенные и помытые пересыпанные солью тушки прекрасно сохранятся от гниения и порчи.

Засолка некоторых видов продуктов сопровождается добавлением зелени, кислых ягод или специй. Например, ягоды часто «сопровождают» кислую капусту, а зелень применяется при засолке огурцов или помидоров. Мясные, рыбные продукты или грибы лучше готовить только с добавлением соли.

Какую соль использовать?

К слову, о соли. Пожалуй, не лишним будет поговорить и о самом используемом продукте.

Самым распространенным видом пищевой соли как с применением в домашних условиях, так и в промышленном производстве, считается поваренная (кухонная) соль. Продукт недорогой, легкодоступный и прост в применении.

Различают и виды соли с повышенными профилактическими действиями, например, соль йодированную. Она продается в магазинах наряду с поваренной или экстра. Рекомендовано употребление такой соли при эндокринных заболеваниях. Распространена она также в тех районах планеты, где недостаток содержания йода в продуктах существенен. Однако для засолки йодированную соль использовать не рекомендуется.

Черная соль – пожалуй, самая полезная. Хотя это всего лишь разновидность поваренной соли, она обогащена множеством полезных веществ. Черную соль можно принимать в лекарственных целях. Правда, широкого распространения этот продукт не имеет, к тому же обладает менее активными кислыми свойствами.

Употребление солений

Большое количество засоленных продуктов можно употреблять в пищу сразу после того, как они достигнут готовности. В своем новом виде они сохраняют основные свойства отдельного продукта. А вот «тяжелые» засолы (рыба или мясо) потребуют дополнительных действий. За несколько месяцев соленого «плена» продукты вбирают в себя избыточное количество соли. Перед употреблением или дальнейшим приготовлением такие продукты промывают или тщательно вымачивают. От всей соли, однако, избавиться не получится, продукт останется соленым и вызывающим жажду.

Даже такие кардинальные изменения вкуса продуктов не останавливают кулинаров от использования соления в качестве способа сохранения пищи.

Рыбные засолы широко распространены в местах с мелким промыслом. Каждый, у кого есть «домик в деревне» нередко зимой потчует гостей квашеной капусткой, кислыми огурчиками или грибочками собственного посола. Восполнение нехватки витаминов зимой происходит как раз за счет солений. Соление, как способ сохранения продуктов, пришел к нам от наших дедов, а к ним – от их дедов и так далее. Но и сегодня этот способ достаточно популярен.