Сморчки

Человеку известно три разновидности съедобных грибов сморчков (Morchella). Одни называются «обыкновенными», вторые – «коническими» и третьи – «колпачок» (или «сморчковая шапочка»). Узнать гриб сморчок среди других его сородичей можно по характерной форме шляпки спора: продолговатое, яйцевидное образование с неровными бороздочками, напоминающими пчелиные соты, в высоту достигает 15 сантиметров и в ширину – до 10 сантиметров. Цвет шляпки гриба коричневый, оттенок от цвета охры до светлого кофейного. Черенок (ножка) обычно белый или немного желтоватый. Он коротенький (около 5 сантиметров), гладкий и полый внутри, у основания слегка расширен. Если попытаться разломить сморчок, то он крошится, источая стойкий грибной аромат.

Где встречается сморчок?

Данную разновидность съедобного гриба люди открыли очень давно. Свидетельства о том, что человек знал о сморчках, встречаются в трудах IV века до нашей эры авторства ученого Теофраста. Древние римляне считали сморчки деликатесом, их подавали на изысканном блюде, а черни готовить и употреблять данный вид гриба запрещалось. Представители многих народностей почитали этот гриб, как королевское лакомство. В Европе XIX века фермеры выращивали грибы в садах и парках под фруктовыми деревьями (яблонями).

На территории России сморчки встречаются повсеместно. Грибники знают их как самые ранние грибы (появляются в лесах в апреле-мае). Кстати, данный гриб очень почитаем в Соединенных Штатах. Так, например, отварные сморчки являются неотъемлемым блюдом банкетного угощения на традиционном съезде американских микологов (ботаников, изучающих грибы).

Средой обитания сморчки выбирают для себя лесистую местность со смешанной или лиственной растительностью: предпочитают опушки и мшистые низины, кромки полей и лесные окраины, пустоши и пожарища. Пробрались эти грибы и на огороды, в палисадники, а иногда пробиваются среди газонной растительности. Ботанические наблюдения свидетельствуют о том, что представители данного вида грибов «не любят сидеть на месте», но окончательное объяснение феномена «миграции» сморчка так и не найдено.

Состав и свойства продукта

В свежих грибах содержится около 3% азотистых веществ, сахара – всего 1%, зато ароматических веществ – очень много. В сморчках обнаружен полисахарид (FD4). Употребляя этот гриб в пищу, человек убережет свой зрительный орган от помутнения хрусталика: влияет на укрепление глазных мышц.

В 100 граммах продукта содержится около 23 ккал. Энергетическая ценность: около 3% белков, 2% углеводов и всего лишь 0,4% жиров.

Как приготовить сморчки

Российские грибники относят сморчки к «условно» съедобным грибам. Из-за вкусовых особенностей, сморчок в России попал в продукты третьей категории, хотя европейцы рассматривают его, как деликатес.

Как и множество грибов, сморчки перед основным этапом приготовления (жаркой, тушением и так далее) следует хорошенько отварить. Заметим, что грибной «бульон» выбрасывается.

Вкуснейшее блюдо – тушеные сморчки в соусе, сметанном, например. Приготовленные в сметане грибы могут быть как отдельным гарниром, так и ингредиентом в рецептах выпечки.

Как варить сморчки

Сначала сморчки нужно очистить и хорошенько промыть. Затем замачиваем гриб в холодной воде минимум на 60 минут. Термическая обработка длится 20-25 минут (воду следует подсолить).

Как заготовить сморчки впрок

Соление и маринование сморчков не распространено, но этот гриб отлично заготавливается путем сушки. Период сушки сморчка – не менее трех месяцев.

Этот гриб в высушенном виде требует специальной процедуры хранения: продукт очень быстро впитывает влагу, может отсыреть и заплесневеть, поэтому рекомендовано хранить грибы в бумажном пакете или коробе, в сухом месте. Высушенные сморчки перетирают в порошок, который затем добавляют в блюда в качестве натурального грибного «ароматизатора».