Кефир

Отечественный пищевой рынок пестрит молочными продуктами – их существует более полутора сотен. На первом месте в этом списке стоит кефир, на долю которого приходится 2/3 всего рынка. Несмотря на то, что нашими соотечественниками кефир нежно любим, в мире о нем практически не знают и долгие годы его выпускали только в Советском Союзе. А история кефира столь романтична и даже где-то экзотичная, что о ней можно было бы даже снять фильм.

Кое-что из истории кефира

Европа о кефире узнала во времена Первой мировой войны - тогда этот напиток выпускался в России силами местных предпринимателей.

Секрет кефира на протяжении столетий хранили горцы – независимые и гордые народы Кавказа, не желавшие делиться его рецептом. Его секрет было невозможно узнать – он хранился, словно народное достояние, и не продавался. Согласно одной из легенд кефирные грибки, благодаря которым этот напиток и получался, подарил жителям Северной Осетии и Карачая сам Пророк Магомет, который повелел им свято хранить и беречь их, особенно охраняя секрет напитка от иноверцев. Несмотря на это, в России о кефире было известно уже в середине девятнадцатого столетия и все, кому довелось его попробовать, отзывались о нем восторженно. По слухам, кефир любили Пушкин и Лермонтов, которых горцы уважали, но даже им они не открыли секрета его приготовления.

Узнать секрет его приготовления удалось только в начале XX века благодаря находчивости и отваге сотрудницы одной из московских фабрик по выпуску молочных продуктов. Пройдя через разные приключения и затратив множество сил, она смогла получить у кавказцев 10 фунтов кефирных грибков – огромное количество по тем временам, и привезти их в Россию. Сначала кефиром поили пациентов одной из московских клиник, а затем технологию его производства запатентовали. Этот патент действует и сегодня, кроме России лицензию на выпуск кефира имеют только Япония и Канада.

Состав кефира

Сам этот напиток столь же загадочен и удивителен, как и его история. Кефирные грибки – это удивительные микроорганизмы, различаясь между собой, они, тем не менее, существуют в симбиозе и помогают получать напиток, вкус которого неизменен на протяжении столетий. Если условия для их существования остаются благоприятными - количество этих разнообразных микроорганизмов не меняется. А вот искусственным путем ученые до сих пор не могут получить кефирные грибки. Кефир является самым настоящим подарком природы - в его создании участвует более 20 видов микроорганизмов, главными из которых являются молочные стрептококки, а с его диабетическими и лечебными свойствами способны сравниться лишь некоторые кисломолочные продукты.

В то же время в составе кефира нет ничего особенного: он содержит витамины (А, бета-каротин, С, Н и 8 витаминов группы В), макроэлементы (магний, кальций, фосфор, калий, натрий, хлор и серу), микроэлементы (железо, цинк, марганец, йод, селен, фтор, медь, молибден, хром и кобальт), белки, жиры и углеводы, богат органическими насыщенными жирными кислотами. При этом он низкокалорийный – самый жирный кефир, который можно встретить в наших магазинах (3,2% жирности), содержит всего 60 ккал, благодаря чему кефирная диета очень популярна у стремящихся похудеть.

Свойства кефира

Какими же лечебными и полезными свойствами обладает кефир?

Во-первых, это легко усвояемый продукт. При его употреблении вы получаете целый спектр питательных веществ, не перегружая свой желудок. Особенно это полезно для детей, пожилых людей и людей, восстанавливающихся после тяжелой болезни. Кефир является природным пробиотиком – он подавляюще воздействует на развитие патогенных бактерий в кишечнике, благоприятно влияет на микрофлору и борется с кишечными инфекциями. Именно поэтому он так полезен для иммунитета. Кроме того, кефир помогает лечить заболевания ЖКТ и восстанавливает силы при анемии.

Воздействие кефира на организм зависит от его «выдержки»: суточный, свежий кефир полезен тем, кто мучается запорами, а уже 3-хдневный кефир крепит – его полезно пить при диарее и прочих расстройствах кишечника.

Кефир полезно пить лицам, страдающим синдромом пониженной усталости, и при пониженной кислотности желудка, с нарушениями сна, раздражительным и беспокойным – содержащиеся в нем витамины группы В благоприятно воздействуют на центральную нервную систему. Выпив стакан кефира перед сном, вы не только обеспечите себе отличный сон, но и хорошее настроение на время завтрака.

Благодаря послабляющему и мягкому мочегонному действию, нежирный кефир полезно пить лицам, страдающим нарушениями работы почек и при ожирении.

При регулярном употреблении кефира укрепляются зубы и кости, ногти и волосы, а из организма выводятся токсины и шлаки. При этом улучшается состояние кожи. Стаканом кефира можно легко заменить синтетические витамины, ведь через месяц его регулярного употребления вы будете не только лучше выглядеть, но и чувствовать себя просто замечательно. Кефир можно использовать для масок для кожи и волос – полезные вещества, которыми он богат, одинаково хорошо работают как внутри организма, так и снаружи.

Виды кефира

Кефир советского производства был гораздо гуще современного, ведь тогда его заквашивали непосредственно в бутылках, а сейчас готовят в резервуарах и только потом разливают по упаковкам. Несмотря на то, что он не такой густой, как прежде, производители утверждают, что состав напитка не изменился.

Молочной промышленностью вырабатывается гораздо больше видов кефира, чем те, что мы привыкли видеть на прилавках магазинов. В продажу они поступают не все, да и многие его виды продаются только в тех регионах, где его и производят. В московских магазинах выбор кефир богаче, чем во многих регионах.

Потребителям хорошо известно 3 вида кефира: маложирный (1%), средней жирности (2,5%) и жирный (3,2%). Нежирный кефир производится из обезжиренного молока. Существует нежирный и жирный кефир с витамином и фруктовый кефир, который производится их нормализованного молока с добавление плодовых и ягодных сиропов. Изредка в магазинах можно встретить очень жирный кефир, имеющий 6 % жирности – его изготавливают из молока и сливок.

Ассортимент магазинов полон множеством кефиров и кефирных напитков с бифидобактериями, которые не только полезны, но и довольно приятные на вкус – они не только менее кислые, чем традиционный кефир, но еще и помогают быстрее усваиваться пище.

Если говорить о кавказских напитках, то тут можно вспомнить айран – кисломолочный напиток, известный с древних времен. Он помогает бороться с заболеваниями ЖКТ, дыхательных путей и инфекциями, подавляюще действуя на развитие патогенной среды. Он укрепляет иммунитет и благоприятно воздействует на работу центральной нервной системы. Айран изготавливается из цельного и обезжиренного молока, а закваска используется практически та же, что и для кефира – с молочнокислыми стрептококками, дрожжами и др. микроорганизмами.

Приготовление кефира дома

Кефир можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для этого лучше всего использовать не кефирные грибки, которые сложно содержать в домашних условиях, а готовый кефир из магазина. Для этого нужно вскипятить натуральное цельное молоко (или пастеризовать - нагреть до 85 градусов), затем охладить его до комнатной температуры, разлить по емкостям или стаканам (объемом по 200 гр.) и добавить в каждую по 2 чайных ложки магазинного кефира. После этого напитку следует дать сутки постоять в теплом месте, и вы получите свежий кефир, а через два дня он уже будет иметь закрепляющее свойство. Для приготовления следующего кефира лучше использовать этот кефир, но продолжительность такого приготовления не может быть дольше 10 дней – после этого грибки потеряют свои полезные свойства. Также не стоит хранить домашний кефир более 3-х дней, хотя это относится к любому кефиру. Если же он простоял в вашем холодильнике дольше, то лучше всего его использовать для выпечки или приготовления других блюд.

Противопоказания

Кефир нельзя назвать вредным продуктом, но его употребление стоит сократить или убрать вообще, если у вас повышенная кислотность желудка, язвенная болезнь, панкреатит или пищевая аллергия (в этом случае лучше попробовать маленькую дозу и подождать сутки). При диареях не стоит пить односуточный кефир. Обычный кефир противопоказан к употреблению детям первого года жизни, для них производят специальный, который выдают на молочных кухнях.