Холодец из говядины

Готовить холодец из говяжьего мяса – занятие не по душе многим хозяйкам. В отличие от холодца свиного и куриного, холодец из говядины плохо застывает. Бульон из него получается мутноватым. Поэтому, чтобы приготовить холодец из говядины правильно, нужно знать некоторые тонкости. Они помогут сделать это блюдо прозрачным, вкусным и очень красивым.

Важные нюансы

Как известно, чтобы получить наваристый бульон, самой тушки недостаточно. Обязательно должны присутствовать кости и хрящи. Именно они дают насыщенный вкус блюду. Благодаря высокому содержанию желатина в составе, холодец с костями и хрящами быстрее застынет.

Очень часто опытные хозяйки при покупке говядины для холодца покупают и субпродукты. В данном случае это копытца. Они также при варке насыщают бульон желатином, из-за этого процесс застывания значительно ускорится.

Говядина всем известна как диетическое мясо. А в холодце польза этого мяса удваивается, поскольку желатин благотворно влияет на работу ЖКТ и очень быстро усваивается. Говяжий холодец также положительно сказывается на органах зрения, это все благодаря высокой концентрации ретинола в составе.

Зачастую медики рекомендуют готовить это блюдо тем, у кого имеются проблемы с суставами. Благодаря высокому содержанию белка в составе (20-25%) костная ткань хорошо восстанавливается.

Рецепты

Классический холодец из мяса говядины

Один из самых популярных, «стандартных» рецептов вкусного говяжьего холодца. Чтобы его приготовить, необходимы такие ингредиенты:

• вода 5 л.;
• 6-8 зубчиков чеснока;
• 2-3 большие морковки;
• 2-3 крупные луковицы;
• 3-5 горошин черного перца;
• лавровый лист 4-5 шт.;
• черный молотый перец;
• 5 килограммов костей говядины с мясом и хрящами.

Как готовить:

1. Для начала необходимо подключить мужские руки. Порубить кости на несколько частей – самая тяжелая задача в процессе готовки. Она требует немалой физической силы. Впрочем, можно попросить сделать это мясников при покупке мяса.
2. Когда кости будут готовы, хорошо промыть их под проточной водой. Мясо и хрящи отделять не нужно. Просто промыть и отправить вариться в большую кастрюлю в 5 литрах воды. Закрыть кастрюлю крышкой, газ привернуть до минимума, и можно заниматься своими делами.
3. Когда бульон вскипит, снять пенку и снова закрыть.
4. Спустя 4-5 часов очистить морковь и лук и отправить их к мясу. Добавить перец горошком, 4 зубчика очищенного чеснока и лавровые листья. Обязательно посолить по вкусу и снова накрыть крышкой. На этот раз оставить бульон томится на 2-2,5 часа.
5. По истечению этого времени вынуть овощи (использовать их больше нигде не нужно, все полезные вещества из них выварились в бульон).
6. Достать кости и переложить их в отдельную большую тарелку. Отделить от костей мясо. Чтобы его измельчить, можно воспользоваться ножом. А можно руками порвать мясо на мелкие волокна.
7. Раздавить оставшийся чеснок и добавить его к мясу, слегка поперчить и перемешать.
8. Разложить мясо на дно формочек, в которых будем подавать холодец. Бульон необходимо процедить сквозь марлю, сложенную в 3-4 слоя, чтобы избавиться от мутности. Затем залить им мясо и отправить в холодильник застывать. Если в холодильнике места не оказалось, можно выставить на ночь на балкон (если на улице зима).

Видео: рецепт холодца из говяжьей и свиной рульки в мультиварке

Классическое сочетание свинины и говядины делает холодец особенно вкусным. А мультиварка существенно облегчает процесс приготовления: нам не надо беспокоиться, что вода выкипит, умная кастрюлька не позволит этому случиться!

Нам понадобится (на мультиварку с чашей емкостью 4-5 литров):

• 1,5-2 кг говяжьей и свиной рульки (соотношение произвольное, но лучше взять примерно поровну);
• 2 крупные моркови;
• 2 крупных луковицы;
• 1 головка чеснока;
• 3 лавровых листа;
• 5 горошин душистого перца;
• 10-15 горошин черного перца;
• 3 бутона гвоздики (по желанию);
• 1,5 столовые ложки с горкой соли.

Приготовление:

1. Мясо промыть, затем вымочить в холодной воде 1-2 часа.
2. Отварить мясо в первой воде, совсем недолго, буквально 5 минут после закипания, при этом как можно тщательнее убирать пенку. Это можно сделать не в мультиварке, а в обычной кастрюле на плите.
3. Слить бульон, еще раз промыть мясо и переложить его в чашу мультиварки.
4. Пока мясо закипает и варится в первой воде, можно подготовить овощи:
   • почистить морковку и порезать ее крупными кусочками, такими, чтобы они удобно умещались в чашу;
   • почистить и мелко порезать чеснок;
   • лук можно и не чистить: шелуха придаст холодцу красивый оранжевый оттенок.
5. Отправить морковь и лук к мясу в чашу.
6. Лавровый лист, специи и соль можно положить тут же, а можно позднее, за 1-2 часа до готовности.
7. Налить в чашу холодную воду до верхней отметки.
8. Закрыть крышку, установить режим «тушение», время 5 часов.
9. За 10 минут до готовности открыть крышку, добавить в чашу чеснок, закрыть и продолжать готовить.
10. После сигнала достать овощи и мясо, бульон процедить.
11. Мясо разобрать на волокна.
12. На дно формы, по желанию, уложить различные украшения холодца: листики петрушки, зеленый горошек, консервированную кукурузу, красиво нарезанные вареную морковь и яйца (морковку можно использовать ту же, с которой варили холодец).
13. Затем выложить разобранное на волокна мясо и залить бульоном.
14. Убрать в холодильник на 10-12 часов.
15. Перед подачей на стол вынуть холодец из формы, перевернув ее. Если холодец не вынимается, можно на несколько секунд обмакнуть дно формочки в горячую воду или подержать ее над паром.

Все подробности приготовления холодца по этому рецепту смотрите в видео:

Деревенский свино-говяжий холодец с языком

Еще один рецепт холодца, который обычно готовили в деревне наши бабушки. Он точно никого не оставит равнодушным и многим будет очень знаком. Для приготовления свино-говяжьего холодца нам понадобятся:

• 1 свиной язык;
• говяжье копытце;
• 1 свиная рулька с передней ноги;
• кусок говяжьей голени;
• чеснок 8 зубчиков;
• черный перец горошком;
• лук 3 шт.;
• лаврушка 3 шт.;
• соль 2 ст.л.

Приготовление:

1. Для начала тщательно промываем все мясо проточной водой.
2. Берем кастрюлю на 15 л. Можно любую другую емкость, в которой можно варить мясо. Выкладываем туда язык, рульку, копытце и говяжью голень. Заливаем водой и ставим на слабый огонь. Варить мясо нужно минимум 8 часов.
3. За 30-40 минут до готовности кладем в бульон очищенный лук, лаврушку, горошины перца и соль по вкусу. Когда мясо начнет отходить от костей, выключаем газ и вынимаем мясо в большую тарелку. Даем полностью остыть и отделяем от костей.
4. Язык режем тонкой соломкой. Рульку и копытце откладываем (можно полакомить домашних питомцев). Мясо с голени отделяем и рвем на мелкие волокна. Раскладываем по тарелкам.
5. Бульон необходимо процедить сквозь марлю в другую емкость, нагреть его, добавить раздавленный чеснок. Затем разливаем по тарелочкам к мясу и отправляем в холодное место, где холодец будет застывать.
6. При подаче украсить холодец веточками петрушки или укропа.

Говяжий холодец с хреном

Очень вкусный и ароматный холодец, который полюбят все без исключения. Для его приготовления нужно взять:

• 1 кг. говядины на кости;
• 1 кг. телятины;
• копытца 0,5 кг.;
• 2 большие луковицы;
• 2 большие морковки;
• чеснок 3-4 шт.;
• корень хрена 1 шт.;
• лавровый лист 2 шт.;
• соль;
• перец горошком 5-6 шт.

Как готовить:

1. Сначала надо отварить мясо и копытца в 5 л. воды на протяжении 8-9 часов на минимальном огне.
2. После этого добавить почищенный лук, морковку, перец горошком, лаврушку и соль по вкусу. Варить еще час.
3. Достать мясо, дождаться полного остывания и отделить его от костей. Аккуратно переложить в тарелочки.
4. Бульон дважды процедить сквозь марлю, выдавить в него чеснок.
5. Хрен очистить и перемолоть в блендере, отправить в бульон.
6. Залить мясо и убрать в холодное место. Обычно, чтобы такой холодец застыл полностью, ему нужно минимум 8-9 часов.

Правила приготовления вкусного холодца из говядины

• Варить бульон для холодца можно в казане, кастрюле, в специальном бачке. Часто хозяйки пытаются это сделать с использованием современной кухонной техники: мультиварки или скороварки. Однако это уже не тот холодец, к которому все привыкли. Мясо для этого блюда должно вариться в большом количестве воды. А в мультиварку поместить можно максимум 5 литров, и то в лучшем случае. Именно поэтому опытные хозяйки настоятельно не рекомендуют использовать что-либо другое. Только газовую плиту и большие емкости для варки!
• Подавать холодец можно как самостоятельно блюдо в общей тарелке, из которой каждый сможет положить необходимое количество в свою тарелку. Можно также порезать его на порционные кусочки и украсить любимой зеленью.
• Очень часто хозяйки используют специальные фигурные формочки для разливания холодца. Если таких формочек нет, можно взять обычные чашки, выложить на их дно красиво вырезанную морковку, вареное перепелиное или куриное яйцо, которое нужно разрезать пополам. Затем залить холодец и оставить застывать. Перед подачей аккуратно перекинуть чашки на плоское блюдо. Так холодец получится не только вкусный и сытный, а еще и очень красивый!
• Очень часто при наличии свободного времени хозяйки делают холодец слоями. На дно выкладывают зелень, кукурузу, морковку, яйца, заливают половину холодца и отправляют застывать. Затем снова повторяют процедуру. Выкладывают овощи по желанию, и снова в холодильник.
• Чтобы холодец из говядины получился действительно вкусным, мясо надо предварительно замочить на ночь. Воду лучше брать холодную. Это нужно, чтобы избавиться от излишков крови. Плюс, мясо будет намного нежнее.
• Также опытные хозяйки знают правильные пропорции, которые нужно соблюдать при варке бульона для холодца. На килограмм косточек нужно брать не более, чем полтора килограмма чистого мяса. Воды надо наливать на 2-3 пальца поверх мяса.
• Зачастую первый бульон с говядины сливают. Многие хозяйки уверенны, что сняв пену шумовкой, они избавляют холодец от всего лишнего – это не так. Хоть говядина и считается диетическим мясом, определенное количество жира с нее вываривается. Если мы хотим получить нежный, прозрачный и вкусный холодец, первый бульон нужно слить.
• Обязательно в процессе варки нужно следить, чтобы будущий холодец не кипел бурно. Также нельзя сразу в холодную воду добавлять лук и морковь. Это нужно делать после 5 часов варки и более. Это же правило касается и соли.
• Варить говядину для холодца надо минимум 7 часов. В идеале 9-10. Чтобы вкус получился более насыщенным, можно добавлять свиную рульку и язык. Застывать холодец лучше ставить на среднюю полку холодильника.
• Если в приготовлении все правила были соблюдены, но вышло так, что тарелки и на утро остались с жидким бульоном – не стоит печалиться. Холодец можно спасти. Надо пересыпать его в кастрюлю со всех тарелочек и включить маленький огонь. Кипятить 1-2 минуты. В отдельной емкости развести желатин (как указано на упаковке) и влить тонкой струйкой в холодец. Снова разлить по тарелкам и отправить застывать.