Засолка капусты

С давних времен в России, восполняя недостаток восточных пряностей, готовили впрок соленые овощи. В каждой семье, и простой, и дворянской, осенью, собрав урожай, квасили капусту на зиму.

Много десятилетий и даже сотни лет капуста — одно из главных блюд в России. Завидное множество рецептов приготовления этого продукта придумано за это время.

По полезным свойствам капуста занимает одну из первых позиций среди других овощей. В ней длительное время сохраняются витамины. Большое содержание железа и калия, аскорбиновой кислоты и многого другого позволяет ей быть уникальным и профилактическим продуктом питания, употребляя который, люди не болеют цингой и многими другими заболеваниями. Благодаря этому белокочанная капуста очень популярна у людей.

Для приготовления капусты впрок выбирают целые и неповрежденные кочаны поздних сортов. Лучшая емкость для засолки капусты — дубовая бочка. Впрочем, если такой бочки у вас под рукой нет, вполне можно вместо нее воспользоваться обычной большой кастрюлей, из нержавеющей стали или эмалированной (обязательно — без малейших повреждений покрытия!).

Засолка бочковая

Верхний слой, покрытый зелеными листьями, удаляется. Кочан рубится на 4 части не поперек, а вдоль листьев. Далее шинкуется ножом или специальным приспособлением.

Перед засолкой деревянная бочка должна быть вымыта и распарена. Используется и эмалированная посуда, предварительно хорошо промытая и высушенная. На дно укладываются капустные листья. Бочка заполняется шинкованной капустой с мелко нарезанной морковью. Все пересыпается солью и перемешивается. На 100 кг капусты тратится 2,5 кг соли и 2-2,5 кг моркови.

При засолке добавляют яблоки. Их укладывают в небольшие лунки по мере заполнения. С яблоками капуста быстрее выделяет сок, а вкус становится более изысканным.

Посуду заполняют до самого верха, потому что в процессе брожения капуста оседает. Сверху после заполнения тары укладывают целые листья, накрывают марлей или тканью, закрывают деревянным или любым другим кругом. На него кладут груз. Он должен быть довольно тяжелым. Это могут быть стеклянные банки или бутылки, наполненные водой, может быть и камень, хорошо промытый и ошпаренный кипятком. Через 2-3 часа на поверхности появляется сок, если этого не произошло, то груз недостаточно велик.

Для брожения капусту оставляют в помещении при комнатной температуре. На второй или третий день груз снимают и делают проколы заостренной деревянной палкой в нескольких местах. Скопившиеся газы с неприятным запахом выходят наружу. Делать это надо 2 раза в день до полного заквашивания.

Весь процесс занимает не более 4 дней. Если все правильно сделано, то рассол будет светлым, а квашеная капуста — сочной, хрустящей и вкусной.