Как мариновать рыжики

Грибы рыжики высоко ценятся и считаются деликатесным лакомством во многих странах. Они заняли своё место в меню ресторанов. В настоящее время эти популярные грибы хранят и заготавливают различными способами. Их сушат на зиму в электросушилках, замораживают свежими. Кто-то сначала жарит, а потом кладёт в морозильную камеру, для дальнейшего использования в кулинарии. Наши мамы и бабушки не имели возможности заморозить много грибов. Они готовили маринованные рыжики, что и в наше время является популярным методом.

Врачи признают этот гриб питательным и целебным. По количеству полезных веществ он ничем не уступает растительным продуктам, а по содержанию белка его сравнивают с мясными блюдами. Доказано, что он обладает противоопухолевым действием. Помогает в борьбе с инфекционными заболеваниями. Рыжики полезны для костной ткани, из-за большого количества витамина К в составе. Грибы причисляют к диетическим продуктам. Считаются самими чистыми, минимально впитывают загрязнения окружающей среды. Не запрещается употребление в чистом виде.

Рыжики плохо перевариваются, поэтому их не следует употреблять много. Также их следует ограничить людям с гастритом (пониженная кислотность). Противопоказания: панкреатит, склонность к запорам.

Самыми полезными способами заготовки рыжиков на зиму считаются заморозка и сушка. Так сохраняется больше полезных веществ. Калорийность продукта в маринованном виде увеличивается в несколько раз. Но какие они вкусные! Никто не сможет устоять при виде баночки маринованных рыжиков.

Как выбрать рыжики и подготовить к маринованию

Произрастает наш гриб в сосновых, реже еловых лесах. Для маринования чаще используют маленькие, молодые рыжики. Вся поверхность гриба должна иметь ярко-оранжевый цвет. Сок также имеет оранжевый окрас. При выборе рыжиков старайтесь избегать червивых и гнилых грибов.

Во избежание неприятного скрипа земли на зубах обязательно надо от неё избавиться. Сложнее всего избавиться от грязи в складках. Хорошим способом считается чистить их жёсткой щёткой.

Срезаем длинные ножки и повреждения. Затем промываем продукт в холодной воде несколько раз. Многие грибники перед приготовлением вымачивают грибы, чтобы избавиться от лишней горечи. Но к рыжикам это не относится. Вымачивать их не обязательно.

Посуду лучше использовать деревянную или эмалированную. Она должна быть чистой и без посторонних запахов.

Способы консервирования

Метод маринования отличается тем, что в конце приготовления обязательно надо добавлять уксус (иногда используют лимонную кислоту). Эта кислинка придаёт блюду пикантный вкус и увеличивает длительность хранения.

Существует три основных вида заготовки – холодный, сухой и горячий. Но мариновать рыжики можно только горячим способом, используя маринад и уксус. Такие грибочки на вкус мягкие, но хранить очень долгое время их нельзя. Употреблять можно начинать через несколько дней.

Холодным способом рыжики не маринуют, так как при этом способе заготовки не используется уксус. Правильней будет сказать, что это – холодное соление. Употреблять можно через полтора месяца, а храниться будет дольше, чем при горячем способе.

Сухой способ часто используют для рыжиков. Но этот способ тоже не считается маринованием, а является солением. Способ трудоёмкий, и сейчас его используют редко.

Дополнительные ингредиенты

При мариновании рыжиков часто используются:

• сахар;
• свежая или сушёная зелень (укроп, кинза), лук полукольцами, морковь;
• свежий или сушёный чеснок;
• лавровый лист, листья хрена и черной смородины;
• специи: перец в горошках, гвоздика, корица;
• подсолнечное или оливковое масло;
• горчица;
• красное сухое вино.

Хранение маринованных рыжиков

Хранят их в стерилизованных баночках в холодильнике или в погребе, не подвергая воздействию солнечного света. Если банка закрыта металлической крышкой, срок хранения 12-15 месяцев. Лучше всего употребить грибочки до нового сезона.

Вкусные рецепты маринованных рыжиков

Простой способ маринования рыжиков

Ингредиенты на 6 литровых банок:

• 6 кг рыжиков;
• 6 стаканов воды;
• 12 ст.л соли;
• 5-6 ч.л семян укропа;
• 1 ст.л гвоздики;
• 1 ст.л чёрного перца в горошинах;
• 6 ч.л уксусной кислоты;
• 5-6 шт. лаврового листа.

Приготовление:

1. Подготовить грибы: почистить, промыть под холодной проточной водой. Убрать червивые и гнилые грибы.
2. Взять большую эмалированную кастрюлю, налить в неё 6 стаканов воды.
3. Добавляем соль 12 ст.л.
4. После закипания воды запускаем грибы, оставляем на 10-15 минут до уваривания, периодически помешивая.
5. Добавляем приправы и уксус.
6. После закипания варим 35-45 минут на медленном огне, помешивая, снимая образовавшуюся пену.
7. Выключаем огонь, даём грибам немного остыть.
8. Раскладываем в литровые стерилизованные банки, оставляем на ночь.
9. С утра доливаем маринад и закрываем крышкой.

Видео: маринование рыжиков горячим способом

Ингредиенты:

• 700 г рыжиков;
• 1 ст.л. соли;
• 3 зубчика чеснока;
• 10 горошин черного перца;
• 10 горошин душистого перца;
• 3 зонтика гвоздики;
• 1 стакан воды;
• 3 ст.л. 9% уксуса.

Из указанного количества ингредиентов получается 2 полулитровых баночки маринованных грибов.

Приготовление:

1. Рыжики очистить от лесного мусора, промыть. Крупные порезать, маленькие оставить целыми.
2. В кастрюлю налить стакан воды, насыпать соль.
3. Когда вода закипит, выложить в кастрюлю грибы.
4. Добавить специи, перемешать.
5. Варить 20 минут.
6. За 2-3 минуты до окончания приготовления убрать лавровый лист, добавить чеснок и уксус.
7. Выложить рыжики в стерилизованные банки, закрыть крышки.
8. Укутать, оставить так до полного остывания.

Посмотрите видео, чтобы узнать все тонкости приготовления маринованных рыжиков по этому рецепту:

Маринованные рыжики в собственном соку

Ингредиенты:

• 3-3,5 кг рыжиков;
• 3-4 стакана воды;
• чёрный и душистый перец в горошке;
• лавровый лист;
• 6 ст.л соли;
• чеснок;
• уксус.

Приготовление:

1. Рыжики перебираем, чистим от мусора, грязи и травы. Моем жёсткой щёткой.
2. Мелкие грибы оставляем, крупные делим на половинки или четвертинки.
3. На дно посуды наливаем 3-4 стакана воды.
4. Слоями кладём грибочки.
5. Увариваем до уменьшения размера и появления собственного сока, периодически помешивая.
6. Добавляем приправы: 1,5 ст.л чёрного и душистого перца, 5 шт. лаврового листа.
7. Кладём 6 ст.л соли.
8. Кипятим 15-20 минут.
9. За 5 минут до окончания варки добавляем 6-8 зубчиков чеснока.
10. В конце варки 15-20 мл уксуса и держим ещё 2-3 минуты на огне.
11. Наполняем стерилизованные банки.

Важные тонкости приготовления

• Маринуют рыжики только горячим способом, так как необходим маринад с добавлением уксуса.
• На 1 кг грибов надо 2 ст.л соли и 1 ч.л уксусной кислоты.
• В конце готовки желательно попробовать маринад, он должен быть пересоленным. Со временем грибы впитают соль.
• Нельзя вываливать в ёмкость для варки сразу все грибы, так как они прилипнут ко дну (лучше поэтапно).
• Во время варки необходимо помешивать и снимать образовавшуюся пену.
• Дополнительные ингредиенты можно класть на своё усмотрение.

Как использовать маринованные рыжики

Ни для кого не секрет, что маринованные рыжики хорошо сочетаются с жареной картошкой и луком. Это самое популярное блюдо, но не единственное. Из свежих и маринованных рыжиков делают начинку для пирожков, кладут в пиццу.

Грибы хорошо сочетаются с мясом. Если мелко порезать рыжики, добавить к ним соевый соус, томатную пасту, и немного красного вина, то получится прекрасный соус к мясу. Подавать можно, например, с жареной говядиной.

Также существует достаточное количество рецептов салатов, супов, канапе с маринованными рыжиками. Эти грибочки всегда найдут место на кухне и праздничном столе!