Квашеная капуста

Квашеная капуста является не только одной из простейших и популярных зимних заготовок, но и настоящим кладезем полезных элементов, а также лидером по содержанию витамина С. Она гораздо легче свежей капусты усваивается организмом, не вызывая дискомфорта, к тому же это идеальный продукт для тех, кто соблюдает диету, ведь на 100 граммов веса приходится всего 25 ккал.

Кислая, хрустящая вкусная квашеная капуста зимой послужит превосходной закуской, салатом, ее добавляют в начинку для пирогов, варят наваристые щи и борщи, готовят основные блюда и винегреты. Достаточно залить заготовку растительным маслом, добавить лук и подать с отварной картошечкой, и вкусный полезный ужин готов!

Выбор и подготовка продуктов

Чтобы приготовить на зиму полезную хрустящую квашеную капусту, надо покупать продукт поздних сортов весом не менее килограмма, круглой формы, приплюснутой на концах. Перед приготовлением нужно попробовать капусту на вкус, он должен быть сладковатый, не должно присутствовать горчинки.

С кочана снять верхние листья, разрезать на две половинки и нашинковать соломкой. Подготовить остальные продукты, в зависимости от рецепта это может быть морковь, свекла, яблоко, клюква, тыква, лук, виноград, перец, кабачок, брусника и прочие. При заготовке капусты используют различные пряные травы, лавровый лист, перец, мед, черный хлеб, мяту, тмин, эстрагон.

Консервантом при квашении служат молочная кислота, соль, сахар.

Секреты приготовления вкусной квашеной капусты

Чтобы квашеная капуста вышла хрустящей и сочной, нужно запомнить некоторые особенности приготовления этого блюда:

• Нельзя использовать йодированную соль, которая сделает капусту мягкой и безвкусной. Подойдет обычная каменная соль крупного помола.
• Капусту перед разделкой лучше не мыть, а лишь снять несколько верхних листиков.
• Емкость, в которой будет храниться заготовка, нужно предварительно обработать уксусом или спиртом, а также растительным маслом.
• При смешивании нашинкованной капусты с солью нужно действовать аккуратно, не мять ее сильно, просто осторожно смешать ингредиенты, чтобы сок не пошел раньше времени.
• При закладке в банку или другую емкость нужно очень плотно утрамбовать капусту, чтобы она отдала максимум сока.
• Обязательно надо каждый день протыкать капусту деревянной шпажкой или ножом максимально глубоко, чтобы высвобождались накопившиеся газы. Иначе капуста может выйти горькой.
• Пену, которая образуется во время закваски, следует снимать.
• Если закваска происходит в банке, ее лучше поставить в миску или на широкую тарелку: капуста при брожении будет подниматься, и рассол может вылиться через горлышко.

Правила хранения

После окончания процесса закваски, на который обычно требуется 3-5 суток, капусту убирают на хранение в сухое прохладное место. Оставлять ее в тепле нельзя. Подойдут такие места, как холодильник, балкон, погреб или кладовая.

Капуста даже может слегка заморозиться, на ее вкус и пользу это не сильно повлияет. Самая благоприятная температура хранения -1...+2 градуса.

Способы приготовления квашеной капусты

Вариантов и рецептов приготовления квашеной капусты существует немало. Ее квасят в своем соку или с использованием рассола, выдерживают 3-5 дней или используют быстрый способ квашения.

Использование разнообразных добавок: трав, овощей и фруктов позволяет экспериментировать со вкусом и находить любимые сочетания и рецепты. Так, чтобы придать блюду сладость, используют тыкву, свеклу, мед и сахар. Любители острых закусок оценят капусту с добавлением перца, а помидоры и зеленое яблоко дадут блюду кислинку. Использование свеклы и моркови придаст заготовке яркий аппетитный окрас.

Квасить капусту можно в банках, обычно 3-литровых, деревянных бочках, эмалированных кастрюлях и пластиковых контейнерах. Нельзя готовить и хранить заготовку в алюминиевой и железной посуде.

Рецепты квашеной капусты

Чтобы приготовить квашеную капусту самым простым «классическим» способом, понадобятся лишь сама капуста, соль и морковка.

Классический рецепт

Что понадобится:

• 7 килограммов капусты;
• 700 граммов моркови;
• 150-180 граммов соли.

Приготовление:

1. Морковь почистить, потереть на крупной терке.
2. У капусты убрать верхние листочки, тонко ее порезать.
3. Сложить в таз или большую миску.
4. Добавить тертую морковь и соль.
5. Осторожно перемешать, соединяя ингредиенты, при этом не давить овощи руками.
6. Приготовить посуду, где будет происходить закваска. Это может быть бочка, банка, пищевой контейнер или эмалированная кастрюля.
7. Дно выложить свежими листьями капусты, переложить в нее овощи из миски и очень плотно утрамбовать.
8. Закрыть все капустными листьями, поместить сверху тарелку и установить гнет.
9. Держать при комнатной температуре трое суток. За это время капуста успеет закваситься. Если процесс брожения еще не закончился, подержать в теплом месте еще 1-2 дня.
10. Во время выдержки ежедневно прокалывать капусту деревянной шпажкой или спицей, для выхода газов, и постоянно снимать пенку.
11. Хранить заготовку в прохладном темном помещении.

Как квасить капусту в банке

Этот способ идеально подойдет для хранения квашеной капусты в домашних условиях. Ингредиенты указаны на банку объемом 3 литра, которая легко помещается в холодильник. Сахар в рецепте нужен для ускорения процесса закваски и придания капусте более нежного вкуса.

Понадобится:

• 1 вилок капусты (3,5кг);
• 5-6 морковок;
• 70 граммов соли;
• 3-4 столовых ложки сахара.

Как готовить:

1. У капусты убрать первые листья, морковь почистить и промыть.
2. Нашинковать капусту тонко, морковку натереть на терке, капустную кочерыжку не использовать.
3. Соединить морковь и капусту с сахаром, засыпать соль.
4. На дно чистой, обработанной уксусом или спиртом банки положить часть овощей и хорошенько утрамбовать рукой, ложкой или скалкой до выделения сока.
5. Заполнить таким образом всю банку, но не до самого верха, а по плечики, чтобы сок, который будет выделяться во время брожения, не вылился.
6. За счет того, что у банки узкое горлышко и капуста в ней плотно утрамбована, гнет сверху выкладывать не нужно.
7. Банку поставить на широкое плоское блюдо, на случай, если сок все-таки перельется через край. Крышкой не накрывать, можно положить сверху чистую ткань.
8. Держать в теплом месте 3-4 дня, пока не завершится процесс брожения.
9. Каждые 24 часа протыкать капусту длинной спицей или шпажкой и убирать пенку.
10. Накрыть банку пластиковой крышкой и убрать в холодильник еще на 5-10 дней, после чего закуска будет готова к употреблению.

Быстрая закваска капусты

Благодаря добавлению уксуса, растительного масла и сахара квашеная капуста по этому рецепту будет готова уже через 3 часа.

Нужно:

• 1,3 килограмма капусты;
• 4 моркови;
• 4 чесночные дольки;
• 10 столовых ложки уксуса;
• 100 мл растительного масла;
• 500 мл чистой воды;
• 1 столовых ложки соли;
• 100 граммов сахара.

Как готовить:

1. У капусты убрать кочерыжку и снять верхние листья. Тонко нашинковать.
2. Морковку натереть на крупной терке.
3. Чеснок измельчить.
4. Все измельченные овощи перемешать.
5. Воду вскипятить, добавить масло, влить уксус, посолить, засыпать сахар.
6. Вновь довести до кипения, все время перемешивая жидкость, и снять с плиты.
7. Залить маринадом овощи, сверху поставить груз.
8. Капуста будет готова через 3 часа, но под гнетом ее можно держать 3 дня, не ставя в холод.
9. Готовую закуску поместить в банку или пищевой контейнер, накрыть крышкой.
10. Хранить такое блюдо нужно в холодильнике.

Квашеная капуста со свеклой

Свекла придаст капусте яркий бордовый оттенок, который сделает блюдо более праздничным и украсит зимний стол. Готова капуста будет через 24 часа, подают ее, предварительно полив растительным маслом, посыпав зеленью и зеленым луком. Такую капустку можно добавлять в другие блюда и салаты.

Чтобы наполнить 3-литровую банку, понадобится следующее количество ингредиентов:

• 4,7 килограмма капусты;
• 2 свеклы;
• лаврушка, горошины перца;
• 2 моркови среднего размера;
• 1 большая ложка каменной соли;
• гвоздика.

Как готовить:

1. Капусту освободить от первых листьев и тонко покрошить.
2. Морковь и свеклу измельчить как можно тоньше, перемешать с капустой.
3. Засыпать все солью и хорошо растереть, чтобы капуста окрасилась свекольным соком, а морковь и свекла равномерно распределились.
4. Добавить остальные специи и перемешать.
5. Очень плотно уложить в обработанную уксусом банку или кастрюлю, прикрыть чистой тканью и оставить на 24 часа при комнатной температуре.
6. Спустя сутки проткнуть капусту шпажкой или шампуром до самого дна, чтобы вышли газы, накопившиеся за время закисания.
7. Убрать с поверхности пенку, во избежание неприятного запаха и горечи.
8. Попробовать капусту, если не появилась необходимая кислинка и вкус не выраженный, оставить еще на сутки. Если вкус капусты вас устраивает, накрыть банку крышкой и поставить в холодильник.

Приготовление квашеной капусты на зиму процесс несложный, рецептов множество. А как она порадует всю семью!