Щи из квашеной капусты

Щи являются исконно русским национальным первым блюдом. На Руси о них знали уже в IX веке, а к XV веку они были основой повседневного питания, причем всех слоев населения. Приготовить щи из квашеной капусты умели в каждом доме, любая хозяйка имела в запасе несколько рецептов.

Особенности щей из квашеной капусты

Отличительной чертой этого супа является не наличие капусты и отсутствие свеклы, как чаще всего думают хозяйки, а наличие кислоты. Это может быть блюдо из кислой, квашеной капусты, а может быть из свежей, но с добавлением рассола или кисломолочного продукта.

Считается, что в настоящих щах обязательно должны присутствовать шесть компонентов: мясо, капуста (либо щавель, шпинат, крапива), коренья, пряности, что-то кислое и забелка (сметана, например). Раньше добавлялась еще затирка из муки или ржаных отрубей, для более наваристого вкуса и сытности. Сейчас на место затирки пришел картофель.

Щи из квашеной капусты: способы и рецепты приготовления

Такую популярность и живучесть на века щи получили за свое уникальное свойство: они каждый раз разные и не приедаются. Историки от кулинарии полагают, что щи имеют черты русского характера: открытость к новому, способность встраиваться в окружающие обстоятельства.

Томленые щи со свининой

Вкусные, наваристые и очень ароматные щи получаются, если их не только сварить на плите, но и потомить в духовке (в печи). Для томленых щей понадобятся следующие продукты:

• мясо на косточке – 1 кг,
• квашеная капуста – 1 кг,
• картофель – 0,5 кг,
• лук – 2 головки,
• морковь – 1 крупная,
• помидоры или томатная паста,
• чеснок, лавровый лист, черный перец,
• сметана для подачи.

Приготовление:

1. Сначала сварите бульон. Для этого свинину на косточке (бульон с такого мяса выходит не очень жирный, но наваристый) промойте, залейте водой, добавьте целую головку лука и специи и варите на умеренном огне около 1 часа. После лук следует вытащить, он больше не понадобится. Если мясо было неаккуратно порублено, то бульон процедите от костных осколков и пенки.
2. Пока варится бульон, можно сделать овощную заправку. Для этого почистите лук, нарежьте его тонкой некрупной соломкой (полукольцами). Морковь натрите на крупной или корейской терке. В сотейнике пассеруйте лук и морковь с добавлением небольшого количества растительного масла и томатной пасты. Добавьте картофель, порезанный крупным кубиком, пару ложек бульона и потушите овощи по готовности картофеля.
3. Когда мясо будет готово, вытащите его из бульона, отделите от косточки, переберите на волокна и верните в кастрюлю. Добавьте капусту, специи, проварите минут 10-15. После этого отправьте овощи в бульон, приправьте его солью по вкусу.
4. Кастрюлю накройте крышкой, которую можно использовать в духовке, или фольгой. Поставьте щи в духовку на небольшой жар (около 150 градусов) и потомите минут 30-40.
5. Готовые щи оставьте на плите остывать еще минут на 30, не убирайте сразу в холод. Так они «дойдут».
6. При подаче заправьте щи сметаной.

Постные щи с грибами

Одна из предпосылок становления щей в качестве национального продукта – принятие православия Русью. Частые посты вынуждали придумывать рецепты такой еды, которая соответствовала бы требованиям религии, но при этом давала силы полноценно работать.

Постные щи из квашеной капусты могут быть приготовлены с фасолью, которая добавляет сытности и может хотя бы частично заменить животный белок. Но более яркий вкус, а также лучшую пищевую ценность имеют щи с грибами. Причем грибы могут быть использованы как соленые, так и сушеные, а в современной кулинарии и замороженные.

Для приготовления постных щей из квашеной капусты с грибами подготовьте такой набор продуктов:

• квашеная капуста – 0,5 кг,
• картофель – 200 гр,
• гречневая крупа или булгур – 50 гр,
• лук – 1 головка,
• грибы лесные сушенные – 50 граммов (обычно они продаются в магазинах фасованными по 45-50 граммов),
• укроп – тоненький пучок,
• чеснок, перец горошком и лавровый лист по вкусу.

Приготовление:

1. Сначала надо подготовить грибы. Промойте их и залейте горячей водой на 30 минут.
2. В кастрюлю налейте воду, доведите ее до кипения и забросьте в нее капусту. Варите ее минут 20.
3. Набухшие грибы нарежьте. В другую кастрюлю налейте воду, добавьте и ту, в которой замачивались грибы.
4. Нарезанные грибы и картофель проварите минут 20. После добавьте крупу и варите еще 10 минут.
5. На глубокой сковороде (или в сотейнике) прогрейте на растительном масле мелко порезанный лук и капусту, которую шумовкой достаньте из бульона. Помешивая, растирайте капусту, чтобы она впитала в себя ароматы и вкусы масла и лука.
6. В большой кастрюле соедините все компоненты: капустный и грибной отвары, все овощи и крупы. Добавьте соль и специи по вкусу и варите минут 10 все вместе.
7. Готовый суп при подаче заправьте сметаной (если соблюдаете пост не слишком строго) и присыпьте измельченным укропом.

Легкие щи с курицей

Вкусные, сытные и при этом совершенно легкие, отвечающие принципам правильного питания, щи получатся, если бульон сварить на курице. Рецепт куриных щей с квашеной капустой очень прост.

Продукты:

• куриное мясо на косточке – 0,5 кг,
• квашеная капуста – 0,5 кг,
• овощи – 500 гр.

Приготовление:

1. Для легких щей берите легкие (не калорийные и не углеводистые) овощи, например, томаты, сладкий перец, лук порей. Курицу лучше использовать без кожи, нежирные кусочки.
2. Сварите куриный бульон, готовое мясо вытащите из него, снимите с костей и вертите обратно.
3. Добавьте нарезанные овощи.
4. Варите до полуготовности овощей, после добавьте капусту и варите до полной готовности овощей.
5. По вкусу посолите и заправьте блюдо специями.

Некислые щи из квашеной капусты

Более мягкий вкус можно получить, если использовать 2 вида капусты: свежую и кислую. Квашеная капуста даст щам легкую кислинку, молодая весенняя капуста придаст вкус свежести. Такой рецепт щей особенно актуален весной, когда хочется более легкой и освежающей еды.

Возьмите такой набор продуктов:

• мясо на косточке – 0,5 кг,
• свежая капуста – 300 гр,
• квашеная капуста – 300 гр,
• овощная поджарка – 200 гр.

Приготовление:

1. Сварите нежирный мясной бульон.
2. Мясо отделите от кости и забросьте обратно в бульон.
3. Если свежая капуста зимних сортов, то ее надо добавить в бульон первой и проварить минут 15. Потом добавить овощную поджарку и кислую капусту. Если свежая капуста ранних сортов, то ее надо добавлять в суп в последнюю очередь. Она варится практически моментально.
4. Полностью собранные щи посолите по вкусу и варите до готовности продуктов.
5. Перед подачей добавьте традиционную заправку – сметану и много свежей зелени.

Секреты приготовления вкусных щей из квашеной капусты

• Самый главный секрет, который в принципе знают многие: щи любят постоять, отдохнуть. Этот суп не портит своих вкусовых качеств со временем, а только усиливает и улучшает их со временем (в пределах разумного, конечно). На второй-третий день щи набираются «силой», все вкусы и ароматы соединяются в невероятно аппетитное единое целое.
• Это блюдо не любит и спешки во время готовки. Все указанные в рецептах временные рамки можно смело увеличивать. Овощи, несколько разваренные, в щах воспринимаются гармонично.
• Интересные вкусовые акценты могут дать этому супу, казалось бы, чужеродные ему продукты. Так, щи, сваренные на копченом свином ребре, получаются очень вкусными, наваристыми и ароматными. Лук порей, сельдерей, наоборот, придают щам легкий, освежающий оттенок.
• Еще один важный нюанс надо учитывать во время приготовления этого чудесного супа. Квашеная капуста содержит большое количество кислоты. Эта кислота может дубить мясо. Поэтому бульон должен быть полностью готов в тот момент, когда вы закладываете капусту в кастрюлю.
• То же самое касается и сырых овощей. В присутствии кислоты они готовятся медленнее. Картофель, сваренный в кислой среде, остается не разваренным, даже несколько грубоватым. Щи же любят некоторую разваренность продуктов. Поэтому овощи надо варить или в основном бульоне до закладки капусты, или в отдельной посуде и только после полной готовности вводить в основное блюдо.

Подача блюда к столу

Самой традиционной, можно сказать обязательной, подачей блюда является его забелка, то есть подача со сметаной или любым другим кисломолочным продуктом без добавок. Даже если щи варятся из продуктов, не содержащих кислоту, сметана может довести блюдо до нужного вкуса непосредственно в тарелке.

Чаще всего щи в русской традиционной кухне подаются с пирогами. Причем пироги с капустой не конкурируют по вкусу с супом, а наоборот, делают акцент на основном блюде. Еще один вариант подачи – с сытными фаршированными блинами. В качестве начинки могут быть мясной фарш, ветчина, та же капуста.

Почаще варите щи из квашеной капусты по своим любимым рецептам! Их можно приготовить и постные, и с мясом, но неизменно блюдо получается полезное и очень вкусное!